Le graffe sono soffici ciambelle fritte a base di farina, patate lesse, uova e burro, tipiche del periodo di Carnevale, ma apprezzate tutto l’anno. Originarie di Napoli, sono diffuse anche in altre parti d’Italia con nomi diversi a seconda della zona. La loro particolarità sta nella consistenza morbida e nel gusto dolce, arricchito dallo zucchero semolato in cui vengono rotolate una volta fritte.
Ingredienti per circa 20 pezzi:
Per il lievitino:
- 120 g di latte intero tiepido
- 130 g di farina 00
- 3 g di lievito di birra secco (11 g se fresco)
Per l’impasto:
- 300 g di patate (gialle o bianche)
- 400 g di farina Manitoba
- 70 g di farina 00
- 3 uova medie
- 50 g di zucchero
- 100 g di burro ammorbidito
- 8 g di miele di acacia
- Scorza di 1 limone non trattato
- 8 g di sale
Per friggere e zuccherare:
- 1 litro di olio di semi di arachide
- 200 g di zucchero semolato
Preparazione:
- Prepara le patate e il lievitino:
- Lava le patate e falle lessare in acqua bollente per circa 30 minuti, fino a quando saranno morbide. Nel frattempo, prepara il lievitino mescolando la farina 00 con il lievito di birra secco e il latte tiepido. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo e copri con pellicola trasparente. Lascialo lievitare per 1 ora in forno spento con la luce accesa o in un luogo caldo.
- Prepara l’impasto:
- Quando le patate saranno cotte, sbucciale e schiacciale con uno schiacciapatate, poi lasciale intiepidire. In una planetaria, mescola la farina Manitoba e la farina 00 setacciate, aggiungi il miele, lo zucchero, le patate intiepidite e la scorza grattugiata del limone. Aggiungi le uova leggermente sbattute e impasta fino a ottenere un composto omogeneo.
- Incorpora il lievitino e il burro:
- Aggiungi il lievitino all’impasto e continua a impastare fino a che il composto sarà ben incorporato. Aggiungi il sale e, gradualmente, il burro ammorbidito in piccoli pezzi, aspettando che ogni pezzo venga assorbito prima di aggiungerne un altro.
- Fai lievitare:
- Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto con burro fuso e lavoralo fino a ottenere una palla liscia. Mettilo in una ciotola coperta con pellicola trasparente e lascialo lievitare per 2 ore in forno spento con la luce accesa o in un luogo caldo.
- Forma le graffe:
- Una volta lievitato, trasferisci l’impasto sul piano di lavoro unto e forma un cilindro. Taglialo in porzioni di circa 60 g ciascuna, modellale a forma di palla, appiattiscile leggermente e fai un buco al centro di ciascuna. Allarga il foro con le mani per formare le graffe.
- Seconda lievitazione:
- Disponi le graffe su una teglia rivestita con carta forno e coprile con pellicola trasparente. Lasciale lievitare per un’ora fino a raddoppiare di volume.
- Friggi le graffe:
- Scalda l’olio di semi in una pentola capiente fino a raggiungere i 160°C. Immergi delicatamente le graffe una alla volta, usando la carta forno per accompagnarle nell’olio. Friggi per circa 2 minuti per lato, fino a doratura uniforme.
- Zucchera e servi:
- Scola le graffe dall’olio con una schiumarola e falle asciugare su carta assorbente. Rotola le graffe ancora calde nello zucchero semolato e servile subito.
Consigli:
- Utilizza patate farinose come quelle gialle o bianche, evitando le patate novelle più acquose.
- Friggi al massimo 2-3 graffe alla volta per mantenere costante la temperatura dell’olio.
- Se desideri un tocco di sapore in più, puoi arricchire lo zucchero con cannella o vaniglia.
Conservazione:
- Le graffe sono perfette se consumate subito, ma possono essere conservate per qualche ora sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico. Non è consigliato congelarle.
Buon appetito!
