Panettone – Una ricetta al giorno

Il panettone è uno dei dolci simbolo delle feste natalizie italiane. Prepararlo in casa richiede pazienza e attenzione, ma il risultato sarà un dolce soffice, profumato e di lunga conservazione, grazie all’utilizzo del lievito madre.

Ingredienti per il primo impasto (per 1200 g di impasto):

250 g di farina Manitoba
65 g di lievito madre (rinfrescato tre volte nell’arco della giornata)
125 g di acqua (a temperatura ambiente)
70 g di burro morbido
65 g di zucchero
2 g di malto
50 g di tuorli

Ingredienti per il secondo impasto:

62 g di farina Manitoba
50 g di zucchero
40 g di burro morbido
50 g di tuorli
150 g di uvetta sultanina
2 g di sale
1 baccello di vaniglia
16 g di miele di acacia
30 g di cedro candito
70 g di arancia candita
75 g di pasta di arance
30 g di pasta di mandarini
20 g di pasta di limoni

Per imburrare la superficie:

20 g di burro

Per la pasta di mandarini (facoltativa):

250 g di mandarini (o arance o limoni)
125 g di zucchero

Procedimento:

Primo impasto:
- In una ciotola, sciogliete il malto e lo zucchero nell’acqua. Versate il composto nella planetaria con la frusta a foglia, aggiungete la farina Manitoba e impastate per circa 5 minuti.
- Unite il lievito madre rinfrescato e continuate a impastare.
- In una ciotola, lavorate il burro morbido con i tuorli fino a ottenere un’emulsione omogenea. Aggiungete metà di questa emulsione all’impasto e mescolate, quindi unite l’altra metà.
- Continuate a lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate una sfera e lasciatela lievitare coperta da pellicola per 12 ore a 26°C, finché l’impasto non triplicherà di volume.
Secondo impasto:
- Staccate il primo impasto dalla ciotola e trasferitelo nella planetaria. Aggiungete la farina Manitoba e lavorate a velocità media.
- Unite la pasta di arance, di mandarini e di limoni, il miele e i semi della bacca di vaniglia, continuando a impastare.
- Preparare un’emulsione con burro e tuorli come nel primo impasto e aggiungetela in due volte. Una volta che l’impasto sarà elastico, aggiungete lo zucchero e il sale.
- Quando l’impasto è ben amalgamato, aggiungete l’uvetta, il cedro e l’arancia canditi.
Formatura e cottura:
- Lasciate riposare l’impasto per 20 minuti, quindi trasferitelo su un piano e dategli alcune pieghe. Lasciate riposare per altri 30 minuti.
- Formate una sfera di 1050 g di impasto e trasferitela in uno stampo di carta da 1 kg. Lasciate lievitare in forno spento e riscaldato a 35°C per 6-8 ore, finché l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo.
- Fate un’incisione a croce sulla superficie e aggiungete una noce di burro al centro.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 175°C per 50 minuti. Lasciate raffreddare capovolto durante la notte.

Consigli:

Rinfresco del lievito madre: Prima di utilizzarlo, rinfrescate il lievito madre tre volte nella stessa giornata a intervalli di circa 2 ore.
Conservazione: Il panettone si conserva per una settimana in un sacchetto di plastica per alimenti o può essere congelato.