La Torta Elvezia è un dolce raffinato e dal gusto sofisticato, originario della tradizione pasticcera italiana. Composta da strati di dacquoise alla mandorla, crema zabaione e crema al burro, è perfetta per occasioni speciali. La preparazione richiede un po’ di tempo e precisione, ma il risultato è un dolce ricco e cremoso, ideale per impressionare i tuoi ospiti.
Difficoltà : Media
Tempo di preparazione: 120 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti
Dosi per: 1 torta da 20 cm di diametro
Costo: Basso
Ingredienti
Per la Dacquoise:
- 200 g di albumi
- 125 g di zucchero semolato
- 190 g di farina di mandorle
- 50 g di farina 00
- 140 g di zucchero a velo
Per la Crema Zabaione:
- 150 g di tuorli
- 250 g di zucchero
- 40 g di amido di riso
- 100 g di marsala secco
- 50 g di vino bianco
Per la Crema al Burro:
- 190 g di zucchero semolato
- 50 g di acqua
- 8 g di glucosio
- 100 g di tuorli
- 315 g di burro a temperatura ambiente
- 1 bacca di vaniglia
Per Guarnire:
- 100 g di mandorle in granella o amaretti sbriciolati
Preparazione
1. Preparare la Dacquoise
- Monta gli albumi in planetaria fino a renderli bianchi e spumosi, aggiungendo lo zucchero semolato in tre volte. Questo processo aiuta a stabilizzare gli albumi e a ottenere una struttura soffice e consistente.
- In una ciotola a parte, mescola la farina di mandorle, la farina 00 e lo zucchero a velo. Incorpora delicatamente le polveri agli albumi montati, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.
- Trasferisci il composto in una sac à poche e disegna tre dischi da 20 cm di diametro su carta forno.
- Cuoci in forno statico preriscaldato a 170°C per 12 minuti. A metà cottura, apri leggermente la porta del forno per far uscire l’umidità , questo renderà la dacquoise più friabile. Lascia raffreddare completamente i dischi di dacquoise prima di assemblarli.
2. Preparare la Crema Zabaione
- Sbatti i tuorli con l’amido e lo zucchero in una bastardella (una ciotola in metallo o acciaio, ideale per la cottura a bagnomaria).
- Aggiungi il marsala e il vino bianco, mescolando fino a incorporare bene gli ingredienti.
- Posiziona la bastardella su una pentola con acqua in leggera ebollizione, facendo attenzione che il fondo della ciotola non tocchi l’acqua. Monta il composto con una frusta a mano o elettrica per 10-15 minuti, fino a ottenere una crema zabaione densa e liscia.
- Trasferisci la crema in una sac à poche e lascia raffreddare.
3. Preparare la Crema al Burro
- In un pentolino, porta a 124°C l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Questo sciroppo servirà come base per la crema al burro e conferirà dolcezza e consistenza.
- Nella planetaria, monta i tuorli e aggiungi lo sciroppo caldo a filo, continuando a montare fino a completo raffreddamento.
- Aggiungi gradualmente il burro a temperatura ambiente e i semi della bacca di vaniglia, continuando a montare fino a ottenere una crema soffice e spumosa. Trasferisci la crema in una sac à poche.
Composizione della Torta
Assemblare gli Strati
- Posiziona un disco di dacquoise su un piatto da portata, fissandolo con una piccola quantità di crema al burro, per evitare che scivoli.
- Spalma uno strato di crema al burro sul disco, mantenendoti a circa 1 cm dal bordo. Sul bordo esterno del disco, crea un giro di crema al burro per evitare che la crema zabaione si espanda oltre il perimetro. Aggiungi quindi la crema zabaione al centro.
- Sovrapponi il secondo disco e ripeti l’operazione, aggiungendo uno strato di crema al burro e uno di zabaione.
- Chiudi con il terzo disco e spatola i bordi e la superficie della torta con la crema al burro rimanente, creando uno strato liscio e uniforme.
Decorare
- Guarnisci i bordi con la granella di mandorle o gli amaretti sbriciolati, premendo delicatamente per farli aderire alla crema.
- Lascia riposare la Torta Elvezia in frigorifero per almeno 1-2 ore. Estraila dal frigorifero un’ora prima di servirla, per permettere alla crema al burro di ammorbidire leggermente.
Consigli dello Chef
- Albumi a Temperatura Ambiente: Montare gli albumi a temperatura ambiente aiuta a ottenere una consistenza più stabile e uniforme.
- Far Uscire l’Umidità dal Forno: Aprire il forno a metà cottura permette alla dacquoise di asciugarsi meglio, diventando più friabile e leggera.
- Bagnomaria per lo Zabaione: Usa un bagnomaria dolce e costante per evitare che i tuorli si coagulino troppo rapidamente, assicurando una crema liscia e vellutata.
- Crema al Burro Soffice: Il burro deve essere a temperatura ambiente per ottenere una crema soffice e omogenea. Assicurati di montarlo a lungo per una consistenza ottimale.
Conservazione
La Torta Elvezia può essere conservata in frigorifero per un massimo di un giorno. Si sconsiglia di congelare la torta, poiché la crema al burro e la dacquoise possono perdere la loro consistenza delicata e soffice.
Questa Torta Elvezia è un dolce perfetto per celebrare un’occasione speciale o per sorprendere i tuoi ospiti con un dessert sofisticato e delizioso. La combinazione di dacquoise croccante, crema zabaione setosa e crema al burro soffice rende questo dolce una vera gioia per il palato.
