I Papassini Sardi, conosciuti anche semplicemente come Papassini, sono deliziosi dolcetti della tradizione sarda, particolarmente amati durante le festività di Ognissanti e spesso presenti sulle tavole natalizie. Questi biscotti hanno una consistenza friabile e sono ricchi di sapore grazie agli ingredienti che li compongono: uva passa (o papassa in sardo), mandorle tostate, scorza d’arancia e una glassa all’anice che aggiunge un tocco speciale.
Origine e Storia dei Papassini
Il nome “papassini” deriva dall’ingrediente principale che li caratterizza: l’uva passa, chiamata “papassa” in sardo. In molte zone della Sardegna, questi biscotti tradizionali sono conosciuti come “papassinu” o “papassina”, anche se oggi è comune italianizzare il nome in “papassino”. Come per molte ricette della tradizione sarda, i papassini rispecchiano le influenze del territorio e degli ingredienti locali, che conferiscono loro un sapore unico.
In passato, i papassini venivano preparati per celebrare la festa di Ognissanti, come offerta per i cari defunti, ma anche come dono per i vivi, simbolo di condivisione e convivialità . Oggi si trovano spesso anche a Natale, grazie al loro aspetto festoso che richiama la gioia della stagione delle feste.
Ogni famiglia, ogni villaggio e talvolta ogni forno ha la propria versione di questa ricetta. In alcune varianti si trovano spezie come la cannella o l’anice, mentre altre aggiungono noci o scorza di limone. Il risultato è sempre delizioso e ogni morso offre una sorpresa, con texture e sapori che variano in base agli ingredienti usati.
Gli Ingredienti Tradizionali e la Loro Importanza
La buona riuscita dei papassini dipende molto dalla qualità degli ingredienti, scelti con cura per donare al biscotto la giusta consistenza e sapore.
- Farina: La base della pasta dei papassini. Si usa generalmente farina di grano tenero, ma alcune varianti prevedono l’uso di farina di grano duro per una consistenza più compatta.
- Uovo: Utilizzato per legare l’impasto e dare struttura ai biscotti. Un uovo fresco di buona qualità rende la pasta più ricca.
- Strutto o Burro: Tradizionalmente si usa lo strutto (strutto in italiano) per ottenere una consistenza friabile, ma è comune l’uso del burro come alternativa, per un gusto più delicato.
- Zucchero: Aggiunge dolcezza alla pasta e permette di esaltare il gusto della frutta secca e delle mandorle.
- Mandorle: Leggermente tostate per sviluppare il loro aroma, vengono aggiunte per dare croccantezza e sapore.
- Uva passa: L’ingrediente principale, che apporta dolcezza e un gusto leggermente acidulo. Viene ammorbidita prima di essere incorporata per sprigionare tutto il suo aroma durante la cottura.
- Scorza d’arancia: Dona un profumo delicato e completa il gusto dell’uvetta e delle mandorle. Alcune varianti usano anche la scorza di limone.
- Ammoniaca per dolci: Utilizzata come agente lievitante per una consistenza leggera e friabile.
- Glassa: Preparata con albume e zucchero a velo, spesso aromatizzata all’anice, questa glassa conferisce ai papassini il loro aspetto festoso.
Ricetta dei Papassini Sardi
Ingredienti
Per i Papassini
- Farina 00: 250 g
- Uovo: 1 (medio)
- Zucchero: 100 g
- Strutto (o burro): 100 g
- Scorza d’arancia: q.b.
- Latte: 40 g (tiepido)
- Ammoniaca per dolci: 5 g
- Uvetta: 70 g
- Mandorle pelate (tostate): 50 g
Per la Glassa
- Albume: 1
- Zucchero a velo: 100 g
- Liquore all’anice: 3 g (o qualche goccia di succo di limone in alternativa)
Procedimento
1. Preparazione dell’Uvetta e delle Mandorle
La prima fase consiste nella preparazione della frutta secca da incorporare nell’impasto.
- Ammollo dell’Uvetta: Mettete l’uvetta in acqua fredda per circa 20 minuti per reidratarla, così da rendere i biscotti più morbidi e profumati.
- Tostatura delle Mandorle: Preriscaldate il forno a 180°C e tostate le mandorle per 5 minuti. Questo passaggio permette alle mandorle di sprigionare il loro aroma. Una volta raffreddate, tritatele grossolanamente per donare croccantezza ai biscotti.
2. Preparazione dell’Impasto
- Mescolatura degli Ingredienti Secchi e Umidi: In una ciotola capiente, mescolate la farina, lo zucchero, lo strutto (o burro) e l’uovo, impastando con le mani fino a ottenere un composto sabbioso.
- Aggiunta di Latte e Ammoniaca: Fate intiepidire il latte, scioglietevi l’ammoniaca per dolci e versate il composto nella ciotola insieme alla scorza d’arancia. Continuate a impastare fino a ottenere una pasta omogenea.
- Incorporazione di Uvetta e Mandorle: Scolate e strizzate l’uvetta per eliminare l’acqua in eccesso e aggiungetela all’impasto insieme alle mandorle. Lavorate delicatamente l’impasto per distribuirli uniformemente.
- Formazione del Panetto: Formate un panetto compatto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Questo riposo consente ai sapori di amalgamarsi e rende più facile stendere l’impasto.
3. Formatura e Cottura
- Preparazione del Piano di Lavoro: Prelevate l’impasto dal frigorifero, infarinatelo leggermente e stendetelo fino a uno spessore di circa 5 mm.
- Taglio dei Biscotti: Tagliate la pasta a losanghe di circa 30 g ciascuna e disponete i biscotti su una teglia foderata di carta forno, ben distanziati.
- Cottura: Preriscaldate il forno a 170°C e cuocete i papassini per circa 20 minuti, finché risultano leggermente dorati. Lasciateli raffreddare su una gratella.
4. Preparazione della Glassa e Decorazione
- Montatura dell’Albume: In una ciotola, montate l’albume a neve ferma con uno sbattitore elettrico. Aggiungete poco alla volta lo zucchero a velo, fino a ottenere una glassa liscia e lucida.
- Aromatizzazione e Applicazione: Aggiungete il liquore all’anice o qualche goccia di succo di limone. Stendete uno strato sottile di glassa su ogni biscotto con un coltello o una spatola.
- Decorazione Finale: Prima che la glassa si asciughi, aggiungete confettini colorati per un tocco festoso.
- Asciugatura e Conservazione: Lasciate asciugare i biscotti finché la glassa non si sarà indurita. Conservateli in una scatola di latta per mantenerli freschi e croccanti per diversi giorni.
Consigli per Personalizzare i Vostri Papassini
Sebbene la ricetta tradizionale sia già deliziosa, ecco alcune idee per personalizzare i papassini secondo i propri gusti:
- Spezie e Aromi: Aggiungete un pizzico di cannella o noce moscata per un sapore più avvolgente e invernale.
- Agrumi: Utilizzate sia la scorza d’arancia che di limone per un gusto più fresco e agrumato.
- Noci: Sostituite una parte delle mandorle con noci o nocciole tritate per una consistenza e un sapore diversi.
- Cioccolato: Aggiungete delle gocce di cioccolato all’impasto per una versione più golosa, che si sposa bene con l’uvetta.
- Senza Glassa: Se preferite una versione più semplice, potete omettere la glassa per ottenere dei biscotti rustici.
Buona preparazione e buon appetito con i vostri Papassini Sardi!
