La costoletta alla milanese è un secondo piatto tipico della cucina lombarda, amato per la sua semplicità e per il sapore unico. Questo piatto rappresenta un simbolo della tradizione culinaria milanese, caratterizzato da una doppia panatura croccante e da una carne tenera e succosa. Preparata con carne di vitello e cotta nel burro chiarificato, la costoletta alla milanese è un’esplosione di gusto che si sposa perfettamente con un contorno di patate ratte.
Ingredienti
Per 4 costolette:
- Carré di vitello: 1 kg
- Uova grandi: 4
- Pangrattato: 300 g
- Burro chiarificato: 300 g
- Sale Maldon: q.b.
Per le patate:
- Patate ratte: 500 g
- Burro chiarificato: 100 g
- Rosmarino: 1 rametto
- Sale fino: q.b.
- Pepe nero: q.b.
- Aglio: 1 spicchio
Tempo di preparazione
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 8 minuti
- Totale: Circa 30 minuti
Procedimento
1. Preparazione della carne
- Dal carré di vitello, ricavate 4 costolette del peso di circa 250 g ciascuna. Con un coltello, incidete tra un osso e l’altro per separare le costolette.
- Grattate la parte dell’osso con la punta del coltello per eliminare pellicine e residui, che in cottura potrebbero annerirsi. Questo passaggio aiuta anche a ottenere un osso chiaro e pulito.
- Con il batticarne, battete leggermente la carne per uniformarne lo spessore, senza assottigliarla troppo. Eliminate eventuali nervetti che potrebbero far restringere la carne in cottura.
2. Panatura
- Rompete le uova in una ciotola e sbattetele leggermente con una frusta. Trasferite il pangrattato in un’ampia terrina.
- Passate ogni costoletta prima nel pangrattato, poi nell’uovo sbattuto e di nuovo nel pangrattato. Premete bene con le mani per far aderire la panatura.
- Ripetete la panatura una seconda volta (doppia panatura), assicurandovi di pressare delicatamente per ottenere una copertura uniforme senza schiacciare eccessivamente la carne.
3. Preparazione delle patate
- Lavate le patate ratte con acqua e bicarbonato, quindi asciugatele. Con una mandolina, tagliatele a fettine sottili di circa 2-3 mm.
- Immergete le fette di patate in una ciotola d’acqua per eliminare l’amido in eccesso e prevenire l’ossidazione.
- Sbianchite le patate in acqua bollente salata per circa 1 minuto e mezzo, quindi scolatele e raffreddatele sotto acqua fredda. Asciugatele con un canovaccio.
4. Cottura
Patate:
- In una padella capiente, scaldate il burro chiarificato. Aggiungete le patate, uno spicchio d’aglio in camicia e leggermente schiacciato, e un rametto di rosmarino.
- Cuocete le patate a fiamma vivace, saltandole di tanto in tanto fino a ottenere una doratura uniforme. A fine cottura, salate e pepate.
Cotolette:
- In un’altra padella, scaldate il burro chiarificato senza portarlo a ebollizione. Quando è ben caldo, adagiate le costolette con la parte rigata a contatto con la padella.
- Cuocete le costolette per circa 4 minuti per lato, girandole con delicatezza. Durante la cottura, utilizzate un cucchiaio per cospargere l’osso con il grasso caldo, evitando che si formino striature di sangue.
5. Impiattamento
- Scolate le costolette su carta assorbente e tamponatele delicatamente per rimuovere l’eventuale grasso in eccesso.
- Disponete le patate su un lato del piatto, sistemate accanto la costoletta e spolverate con il sale Maldon. Servite il tutto ben caldo.
Consigli e trucchi
- Panatura perfetta: Per una panatura più aderente, utilizzate solo i tuorli al posto delle uova intere. L’albume tende a creare bolle durante la cottura.
- Sapore autentico: Il burro chiarificato conferisce alla cotoletta un sapore ricco e autentico. Se preferite, potete utilizzare un olio extravergine delicato, ma il risultato sarà meno tradizionale.
- Non salare prima: Evitate di salare la carne prima della panatura, poiché il sale potrebbe far rilasciare liquidi che comprometterebbero la croccantezza.
- Taglio della carne: Per una cotoletta più alta, scegliete uno spessore di circa 2-2,5 cm. Se invece la preferite più sottile, optate per uno spessore di circa 0,5 cm.
- Patate ideali: Le patate ratte sono ideali per questa ricetta poiché assorbono poco condimento e rimangono croccanti. Se non le trovate, potete sostituirle con patate novelle.
- Varianti: Per una versione più scenografica, potete incidere la carne lungo il bordo e aprirla a libro prima di batterla, ottenendo la famosa “orecchia d’elefante”.
Conservazione
Si consiglia di preparare la costoletta al momento per mantenerne freschezza e croccantezza. Tuttavia, è possibile impanarla con alcune ore di anticipo, avendo cura di ripassarla nel pangrattato prima di friggerla. Non è consigliata la congelazione, né da cruda né da cotta.
Conclusione
La costoletta alla milanese è un classico intramontabile della cucina italiana, perfetta per una cena in famiglia o per sorprendere gli ospiti con un piatto ricco di tradizione e sapore. Seguendo questa ricetta, potrete ottenere un risultato impeccabile, con una carne morbida all’interno e una panatura croccante e dorata all’esterno. Accompagnata dalle patate ratte, sarà un successo assicurato!
