Le Cartellate pugliesi, conosciute anche come Carteddate, sono dolci tipici della tradizione natalizia pugliese. Si presentano come rose di pasta fritta, immerse nel miele o nel vincotto (vino cotto), e sono croccanti e friabili. La loro origine è molto antica, con tracce già nei testi del Cinquecento. Oggi, le cartellate rappresentano un dolce simbolico, spesso associato alle festività natalizie, ma sono deliziose anche a Carnevale.
Ingredienti per circa 35 pezzi
Per l’impasto:
- Farina 00: 250 g
- Vino bianco: 100 g
- Olio extravergine d’oliva: 25 g
- Zucchero: 1 cucchiaino
- Sale: 1 pizzico
- Scorza di agrumi: (mezza arancia, un mandarino o mezzo limone)
Per friggere:
- Olio di arachide: q.b.
Per la copertura:
- Miele di acacia o d’arancio: 200 g
- Vino cotto (mosto o vincotto di fichi): 300 g
- Codette colorate o confetti: q.b.
Preparazione
1. Preparare l’olio aromatizzato
- In un pentolino, scaldate l’olio extravergine d’oliva con la scorza degli agrumi (pelata con un pelapatate, evitando la parte bianca).
- Appena l’olio inizia a sfrigolare, toglietelo dal fuoco e lasciate raffreddare con le bucce all’interno per aromatizzarlo.
2. Preparare l’impasto
- In una ciotola o nella planetaria, mescolate la farina con l’olio aromatizzato (dopo aver eliminato le bucce).
- Riscaldate leggermente il vino bianco e aggiungetelo gradualmente insieme allo zucchero e al pizzico di sale.
- Impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Se necessario, lavorate l’impasto a mano per qualche minuto.
- Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
3. Stendere la pasta
- Dividete l’impasto in più parti per lavorarlo più facilmente.
- Stendete ogni pezzo di pasta in una sfoglia sottilissima (circa 2 mm). Potete usare un mattarello o una macchina per la pasta, riducendo gradualmente lo spessore fino alla penultima tacca.
- Con una rotella dentellata, tagliate delle strisce larghe circa 3 cm e lunghe 35 cm.
4. Creare le cartellate
- Piegate ogni striscia di pasta a metà nel senso della lunghezza.
- Pizzicate i due lembi della striscia ogni 3 cm, formando delle piccole conche.
- Arrotolate la striscia su se stessa per creare una rosa, fissando i punti di contatto con una leggera pressione delle dita.
- Disponete le cartellate su un canovaccio o su carta forno. Copritele con un panno pulito e lasciatele asciugare per almeno 5-6 ore, o anche tutta la notte.
5. Friggere le cartellate
- Scaldate l’olio di arachide a una temperatura di circa 170°C.
- Friggete 3-4 cartellate alla volta, iniziando con il lato aperto verso il basso per fissare la forma.
- Giratele delicatamente durante la cottura per dorarle uniformemente.
- Scolatele con una schiumarola e trasferitele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Varianti e Decorazioni
Cartellate al miele
- Scaldate il miele in un pentolino.
- Immergete le cartellate una alla volta, rigirandole per impregnare entrambi i lati.
- Disponetele su un vassoio e decorate con codette colorate, perline di zucchero o una spolverata di cannella.
Cartellate al vino cotto
- In un pentolino, scaldate il vino cotto per renderlo più fluido.
- Immergete le cartellate nel vino cotto per 2-3 minuti, rigirandole.
- Scolatele con una schiumarola e sistematele su un piatto da portata.
Cartellate al forno
- Invece di friggerle, disponetele su una teglia rivestita di carta forno.
- Cuocetele in forno statico preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti, fino a leggera doratura.
- Immergetele nel miele o nel vino cotto prima di servirle.
Conservazione
- Conservate le cartellate non condite in una scatola di latta o in un contenitore ermetico per circa una settimana.
- Immergetele nel miele o nel vino cotto solo prima di servirle, per mantenere la loro fragranza e croccantezza.
- Si sconsiglia la congelazione.
Consigli e Astuzie
- Riposo dell’impasto: Lasciare riposare le cartellate già formate è essenziale per ottenere le bollicine caratteristiche durante la frittura.
- Impasto elastico: L’impasto deve essere ben lavorato e liscio per facilitare la stesura e la creazione delle forme.
- Temperatura dell’olio: Usate un termometro da cucina per mantenere la temperatura dell’olio costante. Un olio troppo caldo potrebbe bruciare le cartellate, mentre uno troppo freddo le renderebbe unte.
- Vino cotto: Il vincotto di fichi o di uva dona un sapore unico e autentico. Sceglietelo di alta qualità per un risultato migliore.
- Personalizzazione: Aggiungete un pizzico di cannella o chiodi di garofano all’impasto per una nota speziata.
Le Cartellate pugliesi sono un dolce che richiede pazienza e dedizione, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo. Perfette per celebrare le festività , sono un omaggio alla tradizione e alla bellezza della cucina pugliese. Buona preparazione!
