La preparazione del panettone seguendo la ricetta originale di Iginio Massari è un viaggio nell’arte della pasticceria, che richiede precisione, pazienza e passione. È una lavorazione lunga e articolata, che si sviluppa in due giorni, ma il risultato finale è un dolce che ripagherà ampiamente tutti gli sforzi. Il lievito madre gioca un ruolo cruciale, quindi è fondamentale che sia ben maturo e forte, con rinfreschi regolari prima di iniziare.
Ingredienti
Per un panettone da 1 kg
Primo impasto:
- 60 g di lievito madre rinfrescato
- 75 g di zucchero semolato
- 90 g di acqua (a temperatura ambiente)
- 60 g di tuorli d’uovo
- 85 g di burro di centrifuga (morbido, a pomata)
- 240 g di farina di forza (W350)
Secondo impasto:
- Il primo impasto
- 60 g di farina di forza (W350)
- 60 g di zucchero semolato
- 80 g di tuorli d’uovo
- 90 g di burro di centrifuga (morbido, a pomata)
- 40 g di acqua
- 120 g di uvetta sultanina
- 60 g di arancia candita in cubetti (opzionale)
- 30 g di cedro candito in cubetti (opzionale)
- 4 g di sale
- Tutto il mix aromatico
Mix aromatico:
- 30 g di miele d’acacia
- 1 bacca di vaniglia
- Scorza grattugiata di 1/2 limone bio
- Scorza grattugiata di 1 arancia bio
Per la glassa (facoltativa):
- Scorza d’arancia bio
- Zucchero a velo
Preparazione
1. Preparazione del lievito madre
Prima di iniziare, il lievito madre deve essere in perfetta forza. Segui questi passaggi di rinfresco:
- Primo rinfresco (ore 9.00): Mescola 15 g di lievito madre con 30 g di farina (W350) e 15 g di acqua. Lascia raddoppiare a temperatura ambiente per circa 4 ore.
- Secondo rinfresco (ore 13.00): Mescola 40 g di lievito madre con 60 g di farina (W350) e 30 g di acqua. Attendi che raddoppi.
- Terzo rinfresco (ore 17.00): Mescola 80 g di lievito madre con 80 g di farina (W400) e 40 g di acqua. Lascia lievitare fino al raddoppio.
2. Primo impasto
- Nella ciotola della planetaria, unisci la farina, lo zucchero e l’acqua. Impasta a velocità media per circa 10 minuti.
- Aggiungi il burro morbido in più riprese, attendendo che sia completamente assorbito prima di aggiungerne altro.
- Incorpora metà dei tuorli, emulsionati in precedenza, e continua a lavorare l’impasto fino a incordatura.
- Aggiungi il lievito madre a pezzetti e i restanti tuorli, poco per volta. Continua a impastare fino a ottenere un composto liscio e setoso.
- Controlla che la temperatura dell’impasto non superi i 26°C. Se necessario, raffredda l’impasto in frigorifero per 30 minuti.
- Trasferisci l’impasto in una ciotola imburrata, coprilo e lascialo lievitare a 28°C per circa 12 ore, o finché triplica il volume iniziale.
3. Mix aromatico
Prepara il mix il giorno prima:
- In una ciotolina, mescola il miele, i semi della bacca di vaniglia, la scorza grattugiata di limone e arancia.
- Copri con pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 24 ore.
4. Secondo impasto
- Al mattino, sgonfia delicatamente il primo impasto e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.
- Trasferiscilo nella planetaria e aggiungi la farina del secondo impasto. Lavora a bassa velocità fino a incordatura.
- Incorpora lo zucchero in più riprese, seguito da 1/3 dei tuorli. Aggiungi il sale e un altro terzo di tuorli.
- Unisci il burro a pezzetti, aspettando che sia ben assorbito tra un’aggiunta e l’altra. Aggiungi l’ultima parte dei tuorli e, infine, l’acqua poco per volta.
- Incorpora uvetta e canditi (se li usi), mescolando delicatamente a bassa velocità .
5. Formatura e lievitazione finale
- Versa l’impasto su un piano imburrato, pirla l’impasto formando una sfera liscia e lascialo riposare coperto per 30 minuti.
- Pirla nuovamente e trasferisci l’impasto in un pirottino da panettone.
- Copri con pellicola e fai lievitare a 28-30°C fino a quando l’impasto arriva a 2 cm dal bordo del pirottino.
6. Cottura
- Scopri il panettone e lascialo all’aria per formare una sottile pellicina in superficie.
- Incidi una croce con una lametta affilata e posiziona al centro un pezzetto di burro.
- Inforna in forno statico preriscaldato a 170°C e cuoci per circa 55 minuti. Verifica la cottura con un termometro a sonda: il cuore del panettone deve raggiungere i 94°C.
- Una volta cotto, infilza la base con un ferro da maglia e raffredda il panettone capovolto per almeno 12 ore.
Consigli e Astuzie
- Temperatura: Durante l’impasto, mantieni sempre la temperatura sotto i 26°C per evitare che si surriscaldi.
- Conservazione: Conserva il panettone in un sacchetto alimentare, spruzzando all’interno una piccola quantità di alcool alimentare per prolungarne la freschezza.
- Varianti: Personalizza il panettone con cioccolato o frutta secca al posto dei canditi.
- Perfezione della lievitazione: Assicurati che ogni fase di lievitazione sia completata correttamente, altrimenti il risultato finale potrebbe risentirne.
CuriositÃ
La tradizione del panettone risale al XV secolo, ma è stata perfezionata da maestri pasticceri italiani come Iginio Massari, che ha elevato questa preparazione a un’arte culinaria. Ogni passaggio richiede dedizione e precisione, ma il risultato finale è un simbolo del Natale italiano che celebra tradizione, gusto e artigianalità .
Buon Natale e buon panettone!
