I pizzi leccesi, conosciuti anche come “puccette condite”, sono una specialità da forno tipica del Salento. Si tratta di piccoli panini già farciti prima della cottura, preparati con un impasto di pane arricchito da ingredienti semplici e saporiti come pomodori, cipolla, olive nere, capperi e origano. Originariamente considerati un cibo povero, questi panini rappresentano oggi un delizioso esempio di cucina rustica salentina.
La loro storia affonda le radici nella cultura contadina: quando si impastava il pane per la settimana, l’eventuale eccedenza veniva trasformata in piccoli pani conditi con ciò che si aveva a disposizione, per creare un pasto completo da portare nei campi. Questa preparazione, tanto semplice quanto gustosa, è diventata nel tempo uno dei simboli dello street food pugliese.
Ingredienti per circa 12 pizzi
- 500 g di farina 0
- 320 ml di acqua tiepida
- 8 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 2 cucchiaini di sale
- 200 g di pomodori pelati
- 1 cipolla media
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- 10 olive nere denocciolate
- Origano secco q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Farina di semola rimacinata (per lavorare l’impasto)
Preparazione dell’impasto
Per iniziare, si consiglia di attivare il lievito. In una ciotolina, sbriciolare il lievito di birra fresco, unire il cucchiaino di zucchero e aggiungere una piccola quantità dell’acqua tiepida prevista. Mescolare fino a completo scioglimento del lievito.
In una ciotola capiente disporre la farina a fontana. Versare al centro il composto di lievito e iniziare a impastare con una forchetta, incorporando poco alla volta la farina dai bordi. Aggiungere man mano anche il resto dell’acqua, versandola a filo.
Quando l’impasto comincerà a prendere consistenza, trasferirlo su un piano di lavoro leggermente infarinato con farina di semola. Continuare a impastare con le mani per almeno 10 minuti, fino ad ottenere una massa liscia e omogenea.
A questo punto, aggiungere i due cucchiaini di sale e continuare a impastare per altri 3-4 minuti. Formare una palla e riporla nella ciotola leggermente infarinata. Coprire con un canovaccio o pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume, ci vorranno circa 2 ore.
Preparazione del condimento
Nel frattempo, preparare il condimento. Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva, a fuoco dolce. Intanto, tagliare i pomodori pelati grossolanamente, dissalare i capperi sotto acqua corrente fredda e tagliare le olive nere denocciolate a rondelle.
Quando la cipolla sarà ben morbida, unire i pomodori pelati, i capperi, le olive e una generosa manciata di origano secco. Cuocere il tutto a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando spesso, fino a quando il composto risulterà denso e saporito. Regolare di sale secondo il proprio gusto e lasciare raffreddare completamente.
Unione tra impasto e farcitura
Una volta che l’impasto sarà lievitato e il condimento ben freddo, procedere all’unione. Riprendere l’impasto, versarlo su un piano leggermente infarinato e lavorarlo delicatamente. Incorporare metà del condimento preparato all’impasto, impastando fino ad assorbimento. Aggiungere poi il resto del condimento e mescolare nuovamente.
L’impasto diventerà piuttosto morbido e leggermente appiccicoso: è del tutto normale, poiché la presenza del condimento ne modifica la struttura. Non aggiungere troppa farina per non compromettere la sofficità dei pizzi.
Formatura e seconda lievitazione
Foderare una o due teglie con carta da forno. Prelevare porzioni d’impasto con l’aiuto di due cucchiai o con le mani leggermente unte d’olio, formando dei mucchietti leggermente appiattiti. Disporli sulla teglia ben distanziati tra loro.
Coprire le teglie con un canovaccio pulito e lasciare lievitare ancora per circa 1 ora, o fino al raddoppio del volume. La seconda lievitazione è fondamentale per ottenere pizzi soffici e ben sviluppati.
Cottura
Preriscaldare il forno statico a 220°C. Quando i pizzi avranno raddoppiato il volume, infornarli nel ripiano centrale per circa 15-18 minuti, o finché non risulteranno dorati in superficie e ben cotti all’interno. Ogni forno è diverso, quindi è consigliabile controllare dopo i primi 15 minuti.
Una volta pronti, sfornarli e lasciarli intiepidire su una gratella prima di servirli.
Consigli pratici
- Farina di semola: utilizzata per spolverare il piano di lavoro, dona una texture rustica e previene che l’impasto si attacchi.
- Olive: scegli olive nere pugliesi o le tipiche celline del Salento, per un gusto autentico.
- Capperi: è fondamentale dissalare bene i capperi sotto acqua corrente, altrimenti rischiano di rendere il condimento eccessivamente salato.
- Aromi: l’origano è imprescindibile, ma si può aggiungere anche un pizzico di peperoncino per una nota piccante.
- Varianti: alcune versioni includono pomodori secchi a pezzetti, filetti di acciuga sott’olio o pezzetti di formaggio semiduro per un sapore ancora più deciso.
Conservazione
I pizzi leccesi si conservano bene in un sacchetto di carta per 1-2 giorni. È possibile riscaldarli brevemente in forno prima di servirli per ravvivarne fragranza e consistenza.
Si sconsiglia la conservazione in frigorifero, che tenderebbe ad asciugarli e indurirli. È possibile congelarli una volta cotti e ben raffreddati: al momento del consumo, basterà lasciarli scongelare a temperatura ambiente e poi scaldarli in forno a 180°C per qualche minuto.
Quando gustarli?
I pizzi sono perfetti in tantissime occasioni: come antipasto rustico, per accompagnare salumi e formaggi, come merenda salata, per un pranzo veloce, o ancora come portata in un buffet o in un picnic. La loro versatilità li rende amati da grandi e piccoli, e la possibilità di prepararli in anticipo è un grande vantaggio per chi organizza pranzi numerosi o eventi informali.
Conclusione
I pizzi leccesi sono un’espressione autentica della cucina salentina: semplici, genuini, ricchi di sapore. Prepararli in casa permette non solo di riscoprire un’antica tradizione gastronomica, ma anche di portare in tavola il profumo e il calore della Puglia.
Con pochi ingredienti, un po’ di pazienza nella lievitazione e una buona cottura, si ottiene un risultato straordinario: panini rustici, profumati e già farciti, capaci di conquistare al primo morso.
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