Le scrippelle ‘mbusse sono uno dei piatti simbolo della cucina teramana, in Abruzzo. Il nome in dialetto significa letteralmente “crespelle inzuppate”, e si riferisce alle sottili crespelle farcite con formaggio, arrotolate e servite immerse in un brodo caldo di carne. Si tratta di un piatto della memoria, legato alle festività, alle domeniche in famiglia e alle occasioni speciali.
La preparazione richiede tempo, ma è semplice. Il segreto è tutto nella qualità del brodo e nella giusta consistenza delle scrippelle: sottili, elastiche, ben cotte ma morbide.
Ingredienti (per 4 persone)
Brodo di carne:
- 600 g di manzo (muscolo, ossobuco, punta di petto) oppure gallina
- 1 costa di sedano
- 2 carote medie
- 1 porro (40 g)
- 1 costa di bieta
- 1 zucchina
- 1 patata
- Crosta di Parmigiano reggiano
- Scorza di limone q.b.
- Sale q.b.
- Acqua q.b. (almeno 2 litri)
Per le scrippelle:
- 4 uova
- 4 cucchiai di farina 0 (circa 150 g)
- 250 ml di acqua
- Un pizzico di sale
- Pecorino abruzzese grattugiato (1 cucchiaio per scrippella + extra per servire)
Procedimento
1. Preparazione del brodo:
Pulire la carne, tagliarla a pezzi e portare a ebollizione in acqua. Schiumare. Aggiungere le verdure lavate e sbucciate, la crosta di Parmigiano e scorza di limone. Salare e cuocere per circa 3 ore. Filtrare e lasciare raffreddare.
2. Preparazione delle scrippelle:
In una ciotola, montare le uova con una frusta. Aggiungere la farina, un cucchiaio alla volta, e poi l’acqua versata a filo, mescolando fino a ottenere una pastella liquida. Scaldare una padella da 18 cm, ungerla leggermente, versare un mestolo di pastella e ruotare velocemente per ottenere uno strato sottile. Cuocere pochi minuti per lato. Ripetere fino a terminare l’impasto.
3. Assemblaggio:
Farcire ogni scrippella con pecorino, arrotolare e disporre nei piatti. Riscaldare il brodo, versarlo bollente sulle scrippelle e servire subito, spolverando altro pecorino.
Conservazione
- Il brodo può essere congelato in vasetti sterilizzati.
- Le scrippelle si possono congelare impilate, senza farcitura, avvolte da carta forno e poste in sacchetti.
Note finali
Le scrippelle ‘mbusse sono un piatto elegante nella sua semplicità. Sono ideali per iniziare un pranzo importante o per coccolarsi nelle giornate fredde. Ogni famiglia ha la propria versione: alcune usano solo parmigiano, altre arricchiscono il brodo con chiodi di garofano o pepe nero. L’importante è rispettare la tradizione e prepararle con amore.
