La bagna caoda è più di un semplice piatto: è un rito sociale, una celebrazione dell’autenticità contadina, una tradizione che unisce convivialità e sapori decisi. Originaria del Piemonte, questa salsa calda a base di aglio, acciughe e olio extravergine d’oliva viene servita come intingolo per verdure di stagione, da gustare rigorosamente in compagnia.
Nata come piatto povero dei vignaioli durante la spillatura del vino nuovo, la bagna caoda è diventata oggi un simbolo gastronomico della regione, celebrato anche in manifestazioni pubbliche come il Bagna Cauda Day. In passato disprezzata dagli ambienti aristocratici per l’abbondanza d’aglio, è oggi riscattata e valorizzata anche dai ristoranti più attenti alla cucina del territorio.
In questo articolo analizzeremo la ricetta classica e la sua variante con il latte, esploreremo le tecniche di preparazione e cottura, e offriremo suggerimenti pratici su come accompagnarla al meglio, affinché anche chi non è piemontese possa apprezzare appieno questa esperienza gastronomica.
Ingredienti per 6 persone
Per la bagna caoda classica:
- 570 g di aglio (circa 6 teste)
- 300 g di acciughe sotto sale (rosse di Spagna, se disponibili)
- 600 g di olio extravergine d’oliva di buona qualità
- 125 g di vino rosso (Barbera o simile)
Per la variante con il latte:
- 570 g di aglio
- 300 g di acciughe sotto sale
- 350 g di latte intero
- 150 g di olio extravergine d’oliva
Per accompagnare:
- Peperoni arrosto
- Cipolle al forno
- Patate lesse
- Barbabietole cotte
- Cardi gobbi di Nizza
- Cipollotti freschi marinati nel vino rosso
La scelta degli ingredienti
Uno degli aspetti fondamentali per una buona riuscita della bagna caoda è la qualità delle materie prime. L’aglio deve essere fresco, sodo e profumato, preferibilmente proveniente da coltivazioni locali. Le acciughe, elemento protagonista della ricetta, dovrebbero essere di ottima qualità e ben conservate sotto sale. Si consiglia di evitare acciughe già sott’olio o conservate in altro modo. L’olio extravergine d’oliva deve essere dolce, non troppo amaro, per evitare di coprire il gusto già intenso del piatto. Infine, il vino utilizzato per la marinatura delle acciughe può essere un buon Barbera, che conferisce al piatto un’aroma profondo e tradizionale.
Preparazione della bagna caoda classica
La preparazione della bagna caoda classica inizia con la pulizia dell’aglio. Occorre sbucciare tutti gli spicchi, tagliarli a metà e rimuovere l’anima interna (il germoglio verde), che spesso è responsabile della difficile digestione. Una volta pulito, l’aglio va affettato sottilmente per facilitarne la cottura.
Nel frattempo si preparano le acciughe sotto sale. Dopo averle estratte dal contenitore, occorre sciacquarle delicatamente sotto l’acqua corrente e metterle in ammollo in acqua fredda per circa due o tre ore. Durante questo tempo, è consigliabile cambiare l’acqua almeno un paio di volte per eliminare il sale in eccesso. Una volta dissalate, le acciughe vanno aperte a libro, private della lisca centrale e delle eventuali interiora, poi asciugate con carta da cucina. Per renderle ancora più delicate, si possono bagnare nel vino rosso e lasciarle insaporire brevemente.
A questo punto si passa alla cottura. In un tegame ampio, si versa una parte dell’olio (circa 100 grammi) e si unisce l’aglio affettato. La cottura deve avvenire a fuoco molto basso e con attenzione, affinché l’aglio non si bruci ma si ammorbidisca lentamente, quasi a stufarsi. Quando l’aglio risulta tenero, si aggiungono le acciughe e si mescola con delicatezza, fino a farle sciogliere completamente. Infine si aggiunge il resto dell’olio e si lascia cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti. La bagna non deve mai friggere: è fondamentale che l’olio non superi la temperatura di leggera ebollizione.
Preparazione della variante con il latte
La variante con il latte è una soluzione più delicata e meno pungente, ideale per chi ha difficoltà a digerire l’aglio in grandi quantità. Anche in questo caso si inizia con la pulizia accurata degli spicchi d’aglio, che andranno poi messi a bollire nel latte per circa 20 minuti, finché non saranno morbidi.
Nel frattempo si dissalano e si puliscono le acciughe come nella ricetta classica. In un tegame si scalda una parte dell’olio e si aggiungono le acciughe, che devono sciogliersi lentamente, sempre a fuoco basso. Quando le acciughe avranno assunto una consistenza cremosa, si aggiunge l’aglio cotto nel latte, si mescola e si aggiunge il resto dell’olio. Anche in questo caso la cottura finale richiede circa 30 minuti a fuoco molto dolce.
Le verdure per l’accompagnamento
La bagna caoda non è una salsa da servire da sola, ma un piatto da condividere intingendo al suo interno una varietà di verdure, crude o cotte. Alcune delle verdure più tradizionali includono:
- Peperoni arrosto: vanno cotti in forno finché la pelle non si stacca facilmente. Una volta spellati, si tagliano a strisce.
- Cipolle al forno: intere, con la buccia, cotte fino a renderle morbide. Poi si sbucciano e si tagliano a spicchi.
- Patate: lessate con la buccia, poi sbucciate e tagliate a fette spesse.
- Barbabietole: cotte in forno o lessate, poi affettate.
- Cardi gobbi di Nizza: da mangiare crudi, tagliati a listarelle e lasciati in acqua e limone per non farli annerire.
- Cipollotti freschi: tradizionalmente immersi nel vino rosso per una breve marinatura.
Ogni commensale può intingere a piacere le verdure nel tegame della bagna caoda, condividendo lo stesso recipiente e facendo così del pasto un momento sociale.
Il servizio e la tradizione del fujot
Secondo la tradizione piemontese, la bagna caoda va servita nel “fujot”, un piccolo recipiente in terracotta o rame dotato di uno spazio inferiore dove si pone una fiammella, solitamente alimentata da una candela o da un piccolo fornello, che mantiene caldo l’intingolo per tutta la durata del pasto.
Questa modalità di servizio non è solo pratica, ma altamente simbolica. Mettere al centro del tavolo la salsa calda che tutti condividono è un gesto che racconta ospitalità, legame e accoglienza. È anche per questo che la bagna caoda è considerata un piatto dell’amicizia.
Conservazione e consigli finali
La bagna caoda è una preparazione che dà il meglio di sé appena fatta. Tuttavia, se avanza, può essere conservata in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo due giorni. Prima di servirla nuovamente, è necessario riscaldarla a fuoco dolce, avendo cura di mescolare per riportare il composto alla giusta consistenza. Non è adatta alla congelazione.
Alcuni suggerimenti utili:
- Se si desidera attenuare ulteriormente il gusto dell’aglio, si può aumentare la quantità di latte nella versione con il latte, oppure aggiungere un po’ di panna fresca.
- Per chi ama sperimentare, si possono intingere nella bagna anche fettine di carne cotta, crostini di pane abbrustolito o uova sode tagliate a metà.
- Non usare mai olio di semi o oli aromatici: altererebbero completamente il profilo gustativo del piatto.
- Non omettere il passaggio della dissalatura delle acciughe: anche se può sembrare lungo, è essenziale per un risultato equilibrato.
La bagna caoda non è solo una pietanza, ma un’esperienza. Racchiude in sé il sapore autentico della terra piemontese, la forza della tradizione e la bellezza della condivisione. Prepararla con cura, gustarla lentamente e viverla con chi si ama è il modo migliore per rendere omaggio a una delle più affascinanti espressioni della cucina regionale italiana.
