Il baklava è uno dei dolci più antichi e affascinanti della tradizione gastronomica mediorientale e balcanica. Diffuso in paesi come la Grecia, la Turchia, l’Iran e molte nazioni dell’area mediterranea, questo dessert si caratterizza per la stratificazione di sottili fogli di pasta fillo, farciti con frutta secca tritata e resi irresistibili da uno sciroppo aromatico a base di miele, zucchero e acqua. In questa ricetta, vi guiderò passo dopo passo nella preparazione del baklava con mandorle e cannella, proponendovi anche varianti e consigli per una riuscita perfetta.
Ingredienti per una teglia da 36×27 cm
Per la base:
- Pasta fillo rettangolare fresca o scongelata: 300 g
- Mandorle pelate: 400 g
- Burro: 300 g
- Cannella in polvere: 8 g
Per lo sciroppo:
- Miele millefiori: 250 g
- Zucchero semolato: 200 g
- Acqua: 200 g
Strumenti utili
- Una teglia da forno delle dimensioni indicate
- Un pennello da cucina per il burro
- Un mixer o robot da cucina
- Un coltello molto affilato
- Un pentolino per sciogliere burro e preparare lo sciroppo
- Una spatola o cucchiaio di legno
Preparazione del Baklava
- Preparazione del ripieno
Per prima cosa, è necessario occuparsi del ripieno. Tritate grossolanamente le mandorle pelate in un mixer. Non devono diventare polvere: l’ideale è ottenere una consistenza sabbiosa, con pezzetti evidenti che doneranno croccantezza al dolce. Versate il trito di mandorle in una ciotola e unitevi la cannella in polvere. Mescolate bene per distribuire uniformemente la spezia. Consiglio: Potete usare un mix di frutta secca (mandorle, pistacchi, noci, nocciole), sempre pelata e non salata. Evitate però di mescolare frutta troppo grassa come i pinoli o le noci di macadamia, che potrebbero alterare la struttura del ripieno. - Preparazione del burro e della teglia
Sciogliete il burro in un pentolino a fuoco dolce. Una volta completamente sciolto, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare leggermente. Nel frattempo, ungete accuratamente il fondo della teglia con il burro fuso utilizzando un pennello da cucina. Astuzia: Non saltate mai questo passaggio. La pasta fillo tende ad attaccarsi se non ben imburrata. Il burro fuso funge anche da collante tra gli strati e dona croccantezza. - Montaggio degli strati
Stendete il primo foglio di pasta fillo nella teglia, facendo in modo che aderisca bene ai bordi. Spennellate tutta la superficie con il burro fuso. Sovrapponete un secondo foglio, anch’esso spennellato. Dopo i primi due strati, distribuite un terzo del ripieno di mandorle e cannella. Ripetete questo schema fino a creare tre strati di ripieno: due fogli imburrati + ripieno, e così via. Terminate con otto fogli sovrapposti, ognuno spennellato con burro. In totale dovreste usare circa 14 fogli di pasta fillo. Consiglio pratico: Mantenete i fogli di pasta fillo coperti con un panno leggermente umido mentre lavorate, per evitare che si secchino e si rompano. - Taglio del dolce
Prima di infornare, con un coltello affilato incidete la superficie del dolce in rombi di circa 4 cm di lato. Questo passaggio è fondamentale perché il baklava va tagliato prima della cottura. Dopo sarà impossibile farlo senza sbriciolare gli strati. Suggerimento: Per un taglio preciso, incidete prima linee parallele da un lato all’altro della teglia, poi tagliate in diagonale. - Cottura
Preriscaldate il forno statico a 160°C e cuocete il baklava nel ripiano centrale per circa 40 minuti. La superficie dovrà diventare dorata e croccante, ma senza bruciare. Controllo di cottura: Se durante gli ultimi minuti il baklava dovesse colorirsi troppo, copritelo con un foglio di carta alluminio. - Preparazione dello sciroppo
Mentre il baklava è in forno, preparate lo sciroppo. In un pentolino versate l’acqua, unite lo zucchero e il miele. Accendete il fuoco e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 1 ora, fino a quando non otterrete una consistenza densa, quasi sciropposa. Astuzia: L’aroma del miele può essere arricchito con qualche goccia di acqua di fiori d’arancio o una scorza di limone intera, da rimuovere alla fine. - Bagna del baklava
Una volta sfornato il baklava, lasciatelo raffreddare completamente. Solo a questo punto versate lo sciroppo caldissimo su tutta la superficie del dolce, avendo cura di riempire bene ogni fessura. La pasta fillo assorbirà gradualmente il liquido, ammorbidendo la parte interna e rendendo ogni morso dolce e aromatico. Trucco: Se lo sciroppo è freddo e il baklava è freddo, l’assorbimento sarà molto più lento. L’ideale è usare lo sciroppo molto caldo sul dolce completamente raffreddato.
Riposo e conservazione
Il baklava ha bisogno di riposo. Lasciatelo in frigorifero per almeno 12 ore, meglio se per tutta la notte. In questo modo i sapori si amalgameranno perfettamente, e la consistenza sarà ideale: croccante sopra, morbida all’interno.
Si conserva in frigorifero per 4 giorni. È sconsigliata la congelazione perché la pasta fillo perde la sua croccantezza.
Varianti regionali
- Turchia: uso predominante dei pistacchi e sciroppo meno dolce.
- Grecia: spesso preparato con noci e chiodi di garofano.
- Libano e Siria: si aggiungono aromi come acqua di rose o fiori d’arancio.
- Balcani: spesso si usa anche il burro chiarificato, che migliora la conservabilità .
Suggerimenti finali
- Usate sempre ingredienti di qualità : la bontà del baklava dipende dalla freschezza della frutta secca e dalla qualità del miele.
- Fate attenzione al taglio: un coltello ben affilato è essenziale per ottenere rombi precisi.
- Sperimentate con le spezie: oltre alla cannella, potete usare cardamomo, noce moscata o vaniglia.
Conclusione
Il baklava è un dolce che richiede attenzione e pazienza, ma la soddisfazione di portare in tavola un dessert ricco di storia e tradizione non ha prezzo. Ogni boccone racchiude secoli di cultura e un equilibrio perfetto tra croccantezza, dolcezza e profumi speziati. Ideale per concludere una cena speciale o come regalo fatto in casa, il baklava conquisterà anche i palati più esigenti. Preparatelo con cura e amore, e sarà il protagonista indiscusso della vostra tavola.
