Le brioche col tuppo sono un’icona della pasticceria siciliana, perfette per accompagnare granite fresche o farcite con gelato. La loro forma caratteristica con una piccola cupola, il “tuppo”, ricorda il classico chignon delle donne siciliane di una volta. Questa ricetta facile, realizzata con lievito di birra, vi guiderà passo dopo passo per preparare queste delizie morbide e profumate.
Ingredienti (per 17 brioche da 10 cm di diametro)
- 350 g di farina Manitoba
- 190 g di farina “00”
- 100 g di burro (o 100 g di strutto, per una versione più tradizionale)
- 100 g di zucchero
- 170 ml di latte intero
- 1 cubetto di lievito di birra fresco (25 g) o 7 g di lievito secco
- 5 g di sale
- 1 bustina di vanillina o 1 cucchiaino di essenza di vaniglia (in alternativa, i semi di una bacca di vaniglia scaldati nel latte)
- 2 cucchiai di miele (preferibilmente d’acacia o millefiori)
- 2 uova grandi (o 3 uova piccole)
- Scorza grattugiata di 2 arance (o 2 clementine)
- Scorza grattugiata di 1 limone
- Mezzo bicchiere di latte + 1 uovo (per spennellare)
- 1 bicchiere d’acqua + 2 cucchiai di zucchero (per lucidare le brioche)
Procedimento
1. Attivazione del lievito
In una ciotola, mescolate il latte tiepido con il lievito sbriciolato e metà dello zucchero. Lasciate riposare per circa 10 minuti fino a che non si formerà una leggera schiuma in superficie: questo indica che il lievito è attivo e pronto per essere utilizzato.
2. Preparazione dell’impasto
In una ciotola capiente, mescolate insieme le due farine (Manitoba e “00”). In un’altra ciotola, sbattete leggermente le uova. A questo punto, unite il latte con il lievito attivato, le farine e le uova nella ciotola della planetaria. Utilizzate la frusta a foglia per amalgamare gli ingredienti. Potete anche lavorare a mano, disponendo le farine a fontana su una spianatoia e aggiungendo gli ingredienti liquidi al centro.
Aggiungete progressivamente lo zucchero rimanente, il miele, le scorze di agrumi grattugiate, la vaniglia e, infine, il burro freddo tagliato a cubetti. Incorporate il burro poco alla volta per ottenere un impasto omogeneo. Unite il sale per ultimo, continuando a lavorare l’impasto.
Sostituite la frusta a foglia con il gancio impastatore e lavorate l’impasto per circa 15-20 minuti, aumentando gradualmente la velocità. L’impasto dovrà risultare elastico e ben incordato.
3. Prima lievitazione
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente imburrata. Coprite con pellicola trasparente e un panno umido e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino a quando il volume non sarà triplicato. In estate, i tempi di lievitazione potrebbero essere più brevi.
4. Formatura delle brioche
Dopo la lievitazione, dividete l’impasto in 17 pezzi da 50 g ciascuno (che formeranno la base delle brioche) e 17 palline più piccole da 10 g (il “tuppo”). Modellate i panetti grandi in una forma rotonda e liscia. Praticate un piccolo foro al centro di ogni base e posizionatevi sopra il “tuppo”, premendo leggermente per fissarlo.
Sistemate le brioche su due teglie rivestite di carta forno, lasciando spazio tra una brioche e l’altra per consentire l’ulteriore lievitazione.
5. Seconda lievitazione
Coprite le teglie con un panno umido e lasciate lievitare per un’ora circa, o finché le brioche non avranno raddoppiato il loro volume.
6. Cottura e lucidatura
Preriscaldate il forno statico a 180°C. Spennellate delicatamente le brioche con il mix di latte e uovo per ottenere una doratura uniforme durante la cottura. Infornate per circa 20 minuti, controllando che la superficie diventi ben dorata ma non bruciata.
Nel frattempo, scaldate un bicchiere d’acqua e scioglietevi due cucchiai di zucchero per preparare la glassa. Appena sfornate le brioche, spennellatele con la glassa per renderle lucide e ancora più invitanti.
Come gustarle
Le brioche col tuppo sono deliziose appena sfornate o a temperatura ambiente. Secondo la tradizione siciliana, vanno servite con una granita (alla mandorla o al limone) o farcite con gelato. Per una versione ancora più golosa, accompagnatele con panna montata fresca.
Consigli
- Se preferite un impasto più leggero, sostituite il burro con lo strutto, per una brioche dal sapore ancora più autentico.
- Potete congelare le brioche già cotte e riscaldarle leggermente in forno per averle sempre fragranti.
Con questa ricetta porterete in tavola un pezzo di Sicilia, perfetto per una colazione o una merenda speciale. Buon lavoro e buon appetito!
