Il cacciucco alla livornese è un’antica zuppa di pesce toscana, saporita e rustica, che rappresenta un autentico tesoro della cucina regionale italiana. Questo piatto richiede una grande varietà di pesce, tra cui polpo, scorfano, tracina, gallinella e scampi, tutti cotti lentamente in un brodo denso e saporito a base di pomodoro. La preparazione è impegnativa e richiede tempo, ma il risultato finale è un piatto che racchiude tutti i sapori del mare.
Ecco una ricetta dettagliata con consigli, suggerimenti e astuzie per ottenere il miglior cacciucco alla livornese possibile!
Ingredienti per 4 persone:
- Polpo: 800 g
- Cicale di mare (o Scyllarus arctus): 350 g
- Seppie: 260 g, pulite
- Coda di rospo: 500 g, pulita
- Gallinella: 250 g, pulita
- Triglia: 200 g, pulita
- Pesce prete: 200 g, pulito
- Scorfano: 800 g, intero
- Tracina: 200 g, pulita
- Cozze: 550 g
- Scampi: 450 g, interi
- Gamberi: 200 g, interi
- Moscardini: 300 g, puliti
- Basilico: q.b.
- Vino bianco: 1 bicchiere
- Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaino
- Passata di pomodoro: 500 g
- Acqua o brodo di pesce: 300 g
- Salvia: q.b.
- Pane toscano: q.b., per accompagnare
- Pepe nero: q.b.
- Peperoncino fresco: a piacere
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Aglio: 3 spicchi
Preparazione:
1. Preparazione dei Pesci:
La preparazione del cacciucco inizia con la pulizia e il taglio dei vari pesci:
- Polpo e Moscardini: Sciacquate bene il polpo sotto l’acqua corrente, poi separate i tentacoli dalla testa. Rimuovete il becco e gli occhi, e tagliate i tentacoli in pezzi di circa 5 cm. Anche il corpo può essere tagliato in strisce larghe.
- Scorfano: Questo pesce deve essere pulito e sfilettato con attenzione. Dopo averlo squamato, tagliatelo in pezzi e mettete da parte le teste e le lische per un eventuale brodo.
- Coda di rospo: Rimuovete la pelle dalla coda e tagliate la carne in pezzi grossolani.
- Gamberi e Scampi: Lasciate gamberi e scampi interi, ma incidete il dorso per rimuovere l’intestino.
- Gallinella, Triglia, Tracina, Pesce Prete: Sfilettate ciascun pesce e tagliate i filetti in pezzi.
Consiglio: È possibile preparare tutti i pesci in anticipo e conservare i filetti separatamente dalle lische. Non buttate via gli scarti, poiché possono essere utilizzati per preparare un brodo di pesce ricco, che intensificherà il sapore del cacciucco.
2. Preparazione della Base Aromatica:
In una pentola capiente, versate un generoso filo d’olio extravergine d’oliva e fate rosolare gli spicchi d’aglio schiacciati, il peperoncino fresco tritato e alcune foglie di salvia. Lasciate soffriggere per pochi minuti a fuoco medio finché l’aglio diventa dorato e sprigiona un aroma intenso.
3. Cottura del Polpo e dei Moscardini:
Aggiungete il polpo e i moscardini alla pentola, mescolando per farli insaporire. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento. Questa cottura iniziale rende il polpo e i moscardini teneri e pronti a rilasciare i loro sapori nel brodo.
4. Deglassare e Aggiungere il Pomodoro:
Aggiungete le seppie affettate e sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare l’alcool per un paio di minuti e poi unite la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro e il brodo di pesce o l’acqua. Portate a ebollizione e abbassate la fiamma, lasciando sobbollire per un’ora. Questa fase lenta permette a tutti i sapori di amalgamarsi.
Astuzia: Se preferite un cacciucco dal sapore più intenso, potete utilizzare brodo di pesce invece dell’acqua. Il brodo si ottiene facendo sobbollire gli scarti di pesce (teste e lische) con acqua, sedano, carota, cipolla e un pizzico di sale per circa 45 minuti, poi filtrandolo.
5. Aggiunta dei Pesci a Cottura Rapida:
Dopo un’ora, iniziate a incorporare i pesci che richiedono una cottura più breve. Iniziate con la coda di rospo e lo scorfano, lasciandoli cuocere per circa 5 minuti, poi aggiungete i filetti di gallinella, triglia, tracina e pesce prete. Insaporite con alcune foglie di basilico fresco e continuate la cottura per altri 2-3 minuti.
6. Cottura dei Crostacei e dei Molluschi:
Per ultimi, aggiungete i crostacei (cicale di mare, scampi e gamberi) e le cozze. Coprite la pentola e lasciate cuocere fino a quando le cozze si saranno aperte, segno che i crostacei sono pronti. Ci vorranno solo pochi minuti.
7. Preparazione del Pane:
Mentre il cacciucco è in fase di cottura finale, preparate le fette di pane toscano. Tagliate il pane a fette spesse e tostatelo su una griglia calda fino a renderlo croccante. Se desiderate, potete strofinare uno spicchio d’aglio sulle fette di pane tostato per aggiungere un ulteriore tocco di sapore.
8. Servizio del Cacciucco:
Distribuite le fette di pane sul fondo di ciascuna ciotola e versate sopra la zuppa di pesce calda, assicurandovi di includere una buona varietà di pesce e molluschi in ogni porzione. Completate con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e una spolverata di pepe nero macinato fresco.
Conservazione:
Il cacciucco è da consumare subito per apprezzarne appieno la freschezza e i sapori. Non è consigliabile congelare questa zuppa di pesce poiché la consistenza del pesce e dei molluschi cambierebbe.
Consigli e Astuzie:
- Brodo di Pesce: Se avete tempo, preparate un brodo con gli scarti dei pesci che avete pulito. Il brodo di pesce può essere congelato e usato come base per altre zuppe o risotti.
- Alternativa alla Passata: Se preferite un sapore più rustico, potete sostituire la passata di pomodoro con pomodori pelati o pomodori freschi tritati. I pelati daranno una consistenza più grossolana e meno densa alla zuppa.
- Varietà di Pesce: Il cacciucco può essere realizzato con diverse combinazioni di pesce, a seconda della disponibilità e del gusto personale. L’importante è scegliere una buona varietà per un sapore più ricco.
- Aromi Aggiuntivi: Oltre a salvia e basilico, si possono aggiungere altre erbe aromatiche come il prezzemolo o una foglia di alloro. Tuttavia, attenzione a non sovraccaricare il piatto: il protagonista deve rimanere il sapore del pesce.
- Regolazione della Piccantezza: Tradizionalmente, il cacciucco è leggermente piccante, grazie all’aggiunta di peperoncino fresco. Se non amate il piccante, potete ometterlo o aggiungere una punta di paprika dolce per un colore più intenso senza la piccantezza.
- Servizio in Stile Familiare: Se desiderate un’esperienza più rustica e conviviale, servite il cacciucco in una grande ciotola centrale, con il pane tostato a parte. I commensali potranno servirsi da soli, rendendo il pasto più informale e tradizionale.
Curiosità e Origini del Cacciucco:
Il cacciucco ha origini antiche e, come molte ricette della tradizione, nasce come piatto “povero” dei pescatori toscani. Storicamente, i pescatori preparavano questa zuppa con le rimanenze della pesca, utilizzando i pesci meno pregiati o troppo piccoli per essere venduti. Ogni famiglia aveva la propria variante del cacciucco, e la ricetta si è tramandata di generazione in generazione, divenendo oggi un piatto apprezzato e valorizzato.
Una particolarità di questa zuppa è l’uso del pane toscano senza sale, che viene tostato e usato come base per assorbire il brodo di pesce. Questo pane è ideale perché, grazie alla sua neutralità, non copre i sapori intensi della zuppa ma li completa armoniosamente.
Abbinamenti Consigliati:
Il cacciucco si abbina bene con vini bianchi freschi e sapidi, come il Vermentino o il Vernaccia di San Gimignano, che bilanciano i sapori marini della zuppa. Se preferite il vino rosso, optate per un Chianti giovane, non troppo corposo, che accompagna il cacciucco senza sovrastarlo.
Conclusione:
Il cacciucco alla livornese è molto più di una semplice zuppa di pesce; è un viaggio nei sapori del mare e della tradizione toscana. Con questa ricetta e i consigli forniti, potrete portare in tavola un piatto autentico, denso di storia e di gusto, che farà felici i vostri commensali. Buon appetito!
