Calzagatti – Una ricetta al giorno

Cuocere i fagioli:
Lessate i fagioli in 2 litri d’acqua, aggiungendo il sale solo a fine cottura. Lasciate riposare i fagioli per 30 minuti, quindi scolateli conservando l’acqua di cottura.
Preparare il soffritto:
Tritate finemente la cipolla e la pancetta. In una pentola, sciogliete il burro chiarificato e fate soffriggere a fuoco basso. Aggiungete i fagioli lessati e la polpa di pomodoro. Cuocete per 20 minuti fino a ottenere una salsa densa, regolando di sale e pepe.
Preparare la polenta:
In una pentola, versate 1,5 litri dell’acqua di cottura dei fagioli e aggiungete il latte. Portate a ebollizione, quindi aggiungete la farina di mais a pioggia, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Cuocete la polenta a fuoco basso per 40 minuti, mescolando frequentemente.
Unire la salsa alla polenta:
Aggiungete il sugo di fagioli alla polenta e cuocete per altri 15 minuti. Versate il composto in una teglia foderata con carta da forno, livellate con le mani umide fino a ottenere uno spessore di circa 1,5 cm. Lasciate raffreddare per qualche ora.
Friggere i calzagatti:
Tagliate la polenta raffreddata in quadrati e friggeteli in abbondante olio di semi fino a ottenere una crosta dorata. Lasciate riposare i calzagatti su carta assorbente prima di servirli.

Croccantezza perfetta: Assicuratevi che l’olio sia ben caldo ma non fumante, per ottenere una crosticina dorata e croccante senza bruciare i calzagatti.
Varianti del ripieno: Potete arricchire il sugo con salsiccia o erbe aromatiche come il rosmarino per un sapore più intenso.
Strumenti tradizionali: Se avete un paiolo di rame, usatelo per cuocere la polenta: vi aiuterà a ottenere una consistenza perfetta senza grumi.

Buon appetito!