La cheesecake cotta è un classico intramontabile della pasticceria americana, una torta che conquista per la sua consistenza avvolgente e il gusto equilibrato tra dolcezza e acidità . A differenza della versione fredda, che prevede il raffreddamento in frigorifero con gelificanti, la cheesecake cotta viene preparata con una cottura lenta e delicata in forno, che le dona una struttura morbida e vellutata, quasi da dessert al cucchiaio.
Questa ricetta prende ispirazione dalla celebre New York Cheesecake, un dolce iconico della tradizione statunitense, la cui fama ha ormai conquistato anche le tavole italiane. Rispetto ad altri dolci, la cheesecake richiede tempo, precisione e un po’ di pazienza, ma il risultato finale saprà ricompensare ogni minuto speso in cucina.
In questo articolo vedremo insieme come realizzare una cheesecake cotta perfetta, a partire dalla scelta degli ingredienti, passando per la preparazione della base e della crema, fino ai consigli di cottura e decorazione. Inoltre, non mancheranno suggerimenti su come personalizzare la torta secondo i propri gusti e su come conservarla al meglio.
Ingredienti per una tortiera da 24 cm (12 porzioni circa)
Per la base di biscotti:
- 300 g di biscotti Digestive
- 140 g di burro fuso
- 3 cucchiai di zucchero di canna
Per la crema:
- 500 g di formaggio fresco spalmabile tipo Philadelphia
- 100 g di panna fresca liquida
- 100 g di zucchero
- 25 g di succo di limone
- 20 g di amido di mais (maizena)
- 2 uova intere
- 1 tuorlo
- I semi di 1 baccello di vaniglia
Per la copertura alla panna acida (facoltativa):
- 200 g di panna acida
- 2 cucchiai di zucchero a velo
- 1 bustina di vanillina
Per decorare:
- 250 g di marmellata di arance (oppure marmellata a piacere: fragole, lamponi, frutti di bosco)
- Cioccolato fondente grattugiato (opzionale)
Preparazione della base
Inizia preparando la base della cheesecake, che deve essere solida e croccante, in grado di sostenere il peso della crema.
Trita finemente i biscotti Digestive in un mixer fino a ottenere una polvere. Trasferisci i biscotti in una ciotola e unisci il burro fuso e lo zucchero di canna. Mescola bene con un cucchiaio fino a ottenere un composto sabbioso ma compatto.
Fodera una tortiera a cerniera da 24 cm con carta forno: sul fondo un disco e sui bordi delle strisce alte circa 7–8 cm, che aderiranno meglio se spennellate con un po’ di burro fuso. Versa il composto di biscotti nella tortiera e pressalo bene con il dorso di un cucchiaio, creando una base uniforme e un bordo alto di circa 3 cm.
Riponi la tortiera in freezer per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per solidificare bene la base prima di versare la crema.
Preparazione della crema
In una ciotola capiente monta le uova intere e il tuorlo con lo zucchero per circa 5 minuti, utilizzando le fruste elettriche o una planetaria. Il composto dovrà risultare chiaro e spumoso.
Aggiungi i semi del baccello di vaniglia e il formaggio spalmabile. Lavora il composto con le fruste fino a ottenere una crema liscia. Incorpora l’amido di mais setacciato, la panna fresca liquida (non montata) e il succo di limone. Mescola bene fino ad amalgamare il tutto, evitando la formazione di grumi.
La crema deve risultare omogenea, morbida e lucida.
Cottura della cheesecake
Accendi il forno statico a 170°C. Versa la crema sopra la base di biscotti ormai solidificata e livella la superficie con una spatola.
Inforna la cheesecake nel forno già caldo e cuoci per 15 minuti a 170°C, poi abbassa la temperatura a 140°C e prosegui la cottura per 60 minuti. Il dolce dovrà cuocere lentamente per evitare che si secchi in superficie e per mantenere la sua consistenza cremosa.
A fine cottura, spegni il forno e lascia la torta all’interno per circa 15 minuti, con lo sportello leggermente aperto. In questo modo lo sbalzo termico non creerà crepe sulla superficie. La torta apparirà un po’ gonfia, ma durante il raffreddamento tenderà a compattarsi e ad abbassarsi leggermente.
Togli la cheesecake dal forno e lasciala raffreddare completamente a temperatura ambiente. Successivamente, trasferiscila in frigorifero per almeno 5 ore, meglio se tutta la notte. Questo passaggio è fondamentale per ottenere la consistenza perfetta.
Copertura alla panna acida (facoltativa)
Se desideri dare alla cheesecake un tocco in più, puoi preparare una copertura alla panna acida, particolarmente indicata se si vuole ottenere una versione simile alla New York Cheesecake.
Mescola in una ciotola la panna acida con lo zucchero a velo e la vanillina. Quando la cheesecake è ben fredda, spalma la crema sulla superficie e inforna nuovamente a 180°C per 5 minuti. Questo passaggio sigilla la superficie della torta e aggiunge una nota fresca e acidula che contrasta piacevolmente con il dolce della base.
Una volta sfornata, lascia intiepidire e riponi nuovamente in frigorifero fino al momento della decorazione.
Decorazione finale
Al momento di servire, spalma sulla superficie la marmellata di arance o quella che preferisci. Per una versione più golosa, puoi decorare anche con coulis di frutti rossi, ganache al cioccolato, crema di pistacchio, Nutella oppure frutta fresca.
Se lo desideri, grattugia del cioccolato fondente sulla superficie per aggiungere una nota amara e aromatica che contrasta con la dolcezza della marmellata.
Trasferisci delicatamente la cheesecake su un piatto da portata, rimuovendo l’anello della tortiera e la carta forno dai bordi.
Consigli e astuzie
- Riposo in frigorifero: Non saltare mai il passaggio del riposo. Raffreddare la torta per diverse ore (meglio tutta la notte) è fondamentale per ottenere una consistenza stabile e cremosa.
- Temperatura del forno: La cottura deve avvenire a bassa temperatura per evitare che la superficie della cheesecake si screpoli o che la crema diventi troppo secca.
- Senza panna acida: Se non trovi la panna acida nei supermercati, puoi farla in casa mescolando panna fresca con un cucchiaio di succo di limone o aceto e lasciando riposare per 20-30 minuti.
- Varianti di decorazione: Questa cheesecake è una base neutra che si presta a mille personalizzazioni. Puoi usare confettura, cioccolato, caramello salato, frutta fresca, crema di nocciole o frutta secca.
- Congelazione: Puoi anche congelare la cheesecake intera o a fette. Avvolgila bene con pellicola e carta alluminio. Prima di consumarla, lasciala scongelare in frigorifero per almeno 8 ore.
- Stampo: Utilizza una tortiera a cerniera per facilitare l’estrazione del dolce. Rivestire anche i bordi con carta forno è una buona abitudine per mantenere i lati lisci e regolari.
Conservazione
La cheesecake cotta si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico o coperta con pellicola alimentare, per un massimo di 3 giorni. È consigliabile conservarla senza decorazione, aggiungendo marmellata o ganache solo al momento del servizio.
Conclusione
La cheesecake cotta è un dolce versatile, raffinato e sempre apprezzato. Si presta a numerose interpretazioni e può essere arricchita secondo la fantasia del momento. Che si scelga una copertura classica alla frutta o una decorazione più ricca con cioccolato o creme, resta una torta scenografica e perfetta per ogni occasione: dai compleanni alle cene eleganti, fino alla merenda della domenica.
Una volta che avrai padroneggiato la tecnica, potrai reinterpretarla ogni volta con nuovi sapori e consistenze. La sua preparazione richiede attenzione, ma il risultato è garantito: un dolce morbido, equilibrato e irresistibile che farà felici grandi e bambini.
