Le Cozze alla Tarantina sono una preparazione classica e iconica della cucina pugliese, in particolare della zona di Taranto. Si tratta di una ricetta povera ma intensamente saporita, dove pochi ingredienti – cozze, pomodoro, aglio, prezzemolo e peperoncino – si uniscono per creare un piatto rustico, conviviale e profondamente legato al territorio.
Questo piatto viene spesso servito come antipasto nei ristoranti di pesce, ma può diventare anche un secondo piatto ricco o un piatto unico, soprattutto se accompagnato da fette di pane casereccio tostato, pronte per essere inzuppate nel delizioso sughetto che si forma durante la cottura.
In questa versione dettagliata ti guiderò passo dopo passo nella preparazione, con tutti i consigli utili per ottenere delle cozze alla tarantina perfette, profumate e sicure da mangiare.
Ingredienti per 2-3 persone
- 1 kg di cozze fresche
- 400 g di polpa di pomodoro (oppure pelati spezzettati)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino fresco o secco (a piacere)
- Olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo fresco tritato
- Sale q.b.
- Pane casereccio o crostini (facoltativo)
Attrezzatura necessaria
- Una casseruola larga o padella con coperchio
- Coltello e tagliere
- Ciotola per le cozze
- Spugnetta metallica o coltello per pulire i gusci
Fase 1: Pulizia delle cozze
Questa è una delle parti più importanti della ricetta. Le cozze vanno pulite con estrema cura, sia per ragioni igieniche sia per evitare di rovinare il piatto con residui di sabbia o alghe.
Procedi così:
- Sciacqua le cozze sotto acqua fredda corrente.
- Raschia i gusci con una spazzola o una retina d’acciaio per eliminare impurità.
- Togli il bisso (la barbetta che fuoriesce dal guscio) tirandolo con decisione verso la parte piatta.
- Se trovi qualche cozza aperta, picchiala delicatamente sul lavandino: se si chiude, è viva e può essere cucinata; se resta aperta, eliminala.
Terminata la pulizia, mettile in una ciotola e risciacquale ancora un paio di volte. A questo punto sono pronte per essere cotte.
Fase 2: Preparazione del sugo
Prendi una casseruola ampia e versa un generoso filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungi due spicchi d’aglio schiacciati (puoi lasciarli in camicia se preferisci un aroma più delicato) e il peperoncino, fresco o secco, intero o a pezzetti secondo la tua tolleranza al piccante.
Fai rosolare a fuoco basso fino a quando l’aglio comincia a dorarsi leggermente. A questo punto, aggiungi la polpa di pomodoro e mescola bene.
Lascia cuocere il sugo a fuoco medio per circa 10 minuti, finché si restringe leggermente. Se ti sembra troppo denso, puoi aggiungere un mestolo d’acqua.
Aggiusta di sale con moderazione, perché le cozze, durante la cottura, rilasceranno un liquido sapido che insaporirà ulteriormente la preparazione.
Fase 3: Cottura delle cozze
Una volta che il sugo è ben avviato, versa le cozze direttamente nella casseruola. Alza la fiamma, copri con un coperchio e lascia cuocere per circa 5-7 minuti.
Durante questo tempo, le cozze si apriranno rilasciando tutta la loro acqua naturale nel sugo. Ogni tanto scuoti la casseruola o mescola delicatamente con un cucchiaio di legno per uniformare la cottura.
Importante: se dopo 7-8 minuti alcune cozze non si sono aperte, vanno eliminate. Questo è segno che erano morte prima della cottura e quindi potenzialmente pericolose.
Fase 4: Finitura e servizio
Quando tutte le cozze sono ben aperte e il sugo è diventato ricco e profumato, spegni il fuoco. Aggiungi una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato e mescola.
Servi subito, in una zuppiera capiente o direttamente nei piatti fondi, accompagnando con fette di pane tostato o grigliato.
Il piatto va gustato caldo, ma è delizioso anche tiepido.
Consigli pratici
- Qualità delle cozze: assicurati che siano freschissime, comprate il giorno stesso. Conservale in frigo, coperte da un panno umido, e cucinale entro 24 ore.
- Aromi aggiuntivi: puoi arricchire il sugo con un goccio di vino bianco secco dopo la rosolatura dell’aglio, oppure aggiungere qualche oliva nera o cappero per un tocco mediterraneo.
- Senza pomodoro: esiste anche una variante “in bianco”, dove le cozze sono cotte solo con aglio, olio e prezzemolo.
- Antipasto o secondo: come antipasto, considera circa 300-400 g di cozze a testa; come secondo, aumenta a 500 g.
- Servizio elegante: puoi togliere metà dei gusci prima di servire per facilitare la degustazione.
Conservazione
Le cozze alla tarantina vanno consumate subito. Non è consigliato conservarle, poiché i frutti di mare deperiscono rapidamente. Se proprio necessario, puoi tenerle in frigo per massimo 12 ore, ben coperte, e riscaldarle in padella a fuoco dolce.
Conclusione
Le Cozze alla Tarantina sono molto più di una semplice ricetta: sono un inno alla cucina di mare del Sud Italia, fatta di ingredienti poveri ma ricchi di sapore, dove ogni boccone racconta storie di porto, barche e famiglia. Un piatto rustico e diretto, che si prepara in poco tempo ma lascia il segno per intensità e convivialità.
