L’erbazzone reggiano è una delle specialità gastronomiche più amate dell’Emilia Romagna, un piatto rustico dalle origini contadine che unisce semplicità e sapore in un equilibrio perfetto. Conosciuto anche come “scarpazzone”, l’erbazzone è una torta salata ripiena di verdure, spesso arricchita con lardo o pancetta, e racchiusa in una pasta fragrante e sottile. Si presta a essere servito tiepido o freddo, a fette o in comodi quadrotti, come antipasto, piatto unico o spuntino per un picnic. Questa ricetta tradizionale è un viaggio nei sapori autentici della cucina emiliana, ricca di storia e tradizione.
Ingredienti per 8 persone
Per la pasta:
- 500 g di farina 00
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 30 g di burro (a temperatura ambiente)
- 2,5 dl di acqua minerale gassata
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 1 kg di erbette (bietole)
- 400 g di spinaci
- 2 porri (o, in alternativa, 1 cipolla e 1 spicchio d’aglio)
- 80 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 120 g di lardo o pancetta
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 30 g di burro
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
1. Preparazione dell’impasto
- Disponete la farina a fontana su una spianatoia.
- Aggiungete al centro l’olio extravergine di oliva, il burro e un pizzico di sale.
- Versate l’acqua minerale a poco a poco e iniziate a impastare energicamente. Continuate fino a ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico.
- Formate un panetto, copritelo con un panno pulito e lasciatelo riposare per circa un’ora in un luogo tiepido. Questo passaggio è fondamentale per permettere all’impasto di rilassarsi e facilitare la stesura.
2. Preparazione del ripieno
- Tritate il lardo o la pancetta finemente. In una padella capiente, fate scaldare due cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungete il trito di lardo. Fate rosolare fino a quando diventa leggermente dorato.
- Aggiungete i porri tritati finemente (oppure la cipolla e l’aglio) e lasciateli appassire a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto per evitare che si brucino.
- Lavate le erbette e gli spinaci, asciugateli e tagliateli a listarelle sottili. Unite le verdure alla padella, salate leggermente, coprite e fate cuocere per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto.
- Rimuovete il coperchio e lasciate evaporare l’acqua di cottura. Aggiungete il parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato, quindi mescolate bene. Regolate di sale e pepe a piacere. Lasciate raffreddare il composto.
3. Assemblaggio dell’erbazzone
- Dividete l’impasto in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Con l’aiuto di un matterello, stendete entrambi i panetti su una spianatoia infarinata fino a ottenere due sfoglie sottili di circa 2-3 mm di spessore.
- Rivestite una teglia rotonda o rettangolare (diametro 28-30 cm) con la sfoglia più grande, facendola debordare leggermente.
- Distribuite uniformemente il ripieno di verdure sulla base, livellandolo con una spatola.
- Coprite il ripieno con il secondo disco di pasta. Ripiegate i bordi della sfoglia inferiore sopra quella superiore e sigillateli premendo con le dita. Punzecchiate la superficie con una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura.
4. Cottura dell’erbazzone
- Spargete il lardo o la pancetta tritata rimasta sulla superficie della torta. Questo passaggio contribuirà a creare una crosticina saporita.
- Cuocete l’erbazzone in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti, o fino a quando la superficie sarà ben dorata.
- Una volta cotto, sfornate l’erbazzone e lasciatelo intiepidire. Tagliatelo a fette o quadrotti e servitelo tiepido o freddo.
Consigli per un risultato perfetto
- Scegli verdure fresche: Utilizzate erbette e spinaci di stagione per un ripieno dal sapore autentico e genuino.
- Impasto più leggero: Se preferite una versione più leggera, potete sostituire parte della farina 00 con farina integrale o di farro. Inoltre, il burro può essere sostituito completamente con olio extravergine di oliva.
- Alternativa vegetariana: Se desiderate un erbazzone senza carne, omettete il lardo o la pancetta e aumentate leggermente la quantità di parmigiano o aggiungete noci tritate per un tocco croccante.
- Aromatizzazioni extra: Per un sapore ancora più intenso, aggiungete un pizzico di noce moscata o un po’ di pepe bianco al ripieno.
- Conservazione: L’erbazzone si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, chiuso in un contenitore ermetico. Prima di servirlo, scaldatelo in forno per alcuni minuti per far rinvenire la croccantezza della pasta.
- Personalizzazioni regionali: In alcune varianti dell’erbazzone, si aggiungono altre verdure come cavolo nero, zucchine o porri. Sperimentate per trovare la vostra combinazione preferita!
Origini e Tradizione
L’erbazzone reggiano nasce come piatto povero, frutto della cucina contadina emiliana. Le verdure di stagione, spesso raccolte direttamente dagli orti, rappresentavano la base del ripieno, mentre la pasta veniva preparata con ingredienti semplici e facilmente reperibili. Il lardo o la pancetta erano aggiunte preziose, riservate alle occasioni speciali o alle festività.
La parola “erbazzone” deriva da “erbe”, termine utilizzato per indicare le verdure che ne compongono il ripieno. Con il tempo, questa torta salata si è evoluta, diventando un simbolo della tradizione culinaria emiliana, apprezzata non solo nelle famiglie ma anche nei ristoranti e nelle sagre locali.
Abbinamenti e Presentazione
L’erbazzone è un piatto estremamente versatile, che si presta a essere servito in diverse occasioni:
- Come antipasto in un menu emiliano, accompagnato da salumi e formaggi locali.
- Come piatto unico, magari servito con una fresca insalata di stagione.
- Come spuntino durante un picnic o una gita fuori porta.
Per un tocco in più, servite l’erbazzone con un calice di Lambrusco, il vino frizzante tipico dell’Emilia Romagna, che con le sue note vivaci si sposa perfettamente con i sapori decisi della torta.
Preparare l’erbazzone reggiano è un’esperienza che riporta indietro nel tempo, un viaggio nei sapori autentici della tradizione emiliana. Con la sua semplicità e il suo gusto unico, saprà conquistare tutti, portando in tavola un pezzo di storia e tanto calore. Buon appetito!
