Il gateau di patate, o “gattò” come viene chiamato in alcune regioni del Sud Italia, è un piatto rustico e saporito che affonda le sue radici nella tradizione culinaria napoletana. Si tratta di uno sformato a base di patate lesse, arricchito con salumi, formaggi e talvolta verdure, perfetto da servire come piatto unico o come secondo piatto in un pranzo speciale. In questa ricetta dettagliata, vi guiderò passo passo nella preparazione del gateau di patate perfetto, includendo consigli e astuzie per ottenere un risultato impeccabile.
Ingredienti per 6 persone:
- Per il gateau:
- 1,5 kg di patate a pasta gialla
- 200 g di prosciutto cotto a cubetti
- 150 g di salame napoletano a cubetti
- 300 g di fiordilatte (mozzarella fresca)
- 100 g di provola affumicata
- 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 3 uova medie
- 50 g di burro
- Sale fino q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
- Noce moscata q.b. (facoltativa)
- Per la teglia e la superficie:
- Burro q.b. per imburrare
- Pangrattato q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
- Fiocchetti di burro per la superficie
Preparazione:
1. Preparazione delle patate:
Iniziate lavando accuratamente le patate sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra. Non è necessario sbucciarle in questa fase. Ponetele in una pentola capiente e copritele con abbondante acqua fredda. Aggiungete un pizzico di sale grosso per insaporire durante la cottura.
Portate l’acqua a ebollizione e lasciate cuocere le patate per circa 30-40 minuti, a seconda della loro dimensione. Per verificare la cottura, infilzate una patata con una forchetta: se i rebbi entrano facilmente fino al cuore, le patate sono pronte.
Astuzia: Per una cottura uniforme, scegliete patate di dimensioni simili. Se avete patate di diverse dimensioni, tagliate le più grandi a metà per pareggiare i tempi di cottura.
Una volta cotte, scolate le patate e lasciatele intiepidire per qualche minuto. Quando sono ancora calde ma maneggiabili, sbucciatele aiutandovi con un coltellino o con le mani: la buccia si staccherà facilmente.
2. Preparazione dell’impasto:
Schiacciate le patate ancora calde utilizzando uno schiacciapatate o un passaverdure, raccogliendo la purea in una ciotola capiente. Lavorare le patate quando sono calde è fondamentale per ottenere un impasto liscio e senza grumi.
Aggiungete alle patate schiacciate il burro a pezzetti, in modo che si sciolga con il calore residuo delle patate. Mescolate bene per incorporare il burro.
Unite le uova, una alla volta, mescolando energicamente dopo ogni aggiunta. Questo aiuterà a ottenere un composto omogeneo e ben legato.
Aggiungete ora il Parmigiano Reggiano grattugiato, conservandone una piccola quantità per la superficie. Insaporite con sale, pepe nero macinato fresco e una grattugiata di noce moscata, se gradite.
Consiglio: Assaggiate l’impasto per regolare il sale, tenendo conto che i salumi e i formaggi aggiungeranno ulteriore sapidità .
3. Preparazione dei ripieni:
Tagliate il fiordilatte e la provola affumicata a cubetti. È importante che i formaggi siano ben sgocciolati per evitare che rilascino troppa umidità durante la cottura. Potete tagliare il fiordilatte in anticipo e lasciarlo scolare in un colino per almeno un’ora, oppure tamponarlo con carta assorbente.
Tagliate il prosciutto cotto e il salame napoletano a cubetti di circa 1 cm. Se preferite, potete sostituire o aggiungere altri salumi, come mortadella o pancetta.
4. Assemblaggio dell’impasto:
Aggiungete all’impasto di patate i cubetti di salumi e formaggi, mescolando bene per distribuirli uniformemente. Il composto dovrà risultare morbido ma consistente.
Astuzia: Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto, potete aggiungere un goccio di latte per ammorbidirlo. Al contrario, se fosse troppo molle, aggiungete un po’ di pangrattato per dare consistenza.
5. Preparazione della teglia:
Imburrate generosamente una teglia da forno, preferibilmente una pirofila in ceramica o vetro, con dimensioni di circa 30×20 cm. Spolverizzate il fondo e i bordi con pangrattato, eliminando l’eccesso. Questo aiuterà a formare una crosticina croccante e a facilitare il distacco del gateau una volta cotto.
6. Riempimento della teglia:
Versate l’impasto nella teglia, livellandolo con il dorso di un cucchiaio o con una spatola. Assicuratevi che l’altezza sia uniforme per una cottura omogenea.
Cospargete la superficie con un mix di pangrattato e Parmigiano Reggiano grattugiato. Aggiungete qualche fiocchetto di burro sparso qua e là : questo favorirà la formazione di una crosticina dorata e saporita.
7. Cottura:
Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. Infornate il gateau di patate e lasciate cuocere per circa 40-50 minuti, o fino a quando la superficie sarà ben dorata e croccante.
Consiglio: Se dopo 30 minuti la superficie non risultasse abbastanza colorita, potete attivare la funzione grill per gli ultimi 5 minuti di cottura, controllando attentamente per evitare che si bruci.
8. Riposo e servizio:
Una volta cotto, sfornate il gateau di patate e lasciatelo riposare per almeno 15-20 minuti prima di servirlo. Questo tempo di riposo è fondamentale per permettere al gateau di assestarsi e facilitare il taglio in porzioni senza che si sfaldi.
Tagliate a fette e servite il gateau tiepido, accompagnato da una fresca insalata mista o da verdure grigliate.
Consigli e Astuzie:
- Varietà di patate: Utilizzate patate a pasta gialla o bianca, che sono più farinose e adatte a essere schiacciate. Evitate le patate novelle o troppo acquose, che potrebbero rendere l’impasto molle.
- Formaggi: Oltre al fiordilatte e alla provola, potete sperimentare con altri formaggi come scamorza, caciocavallo o pecorino. L’importante è che siano formaggi a pasta filata o ben stagionati per arricchire il sapore.
- Salumi: Personalizzate il ripieno con i vostri salumi preferiti. La mortadella aggiunge una nota dolce, mentre la pancetta affumicata dona un sapore più deciso.
- Verdure aggiuntive: Per una versione più ricca, potete aggiungere verdure come piselli lessati, zucchine grigliate o funghi trifolati. Assicuratevi che siano ben asciutti per non alterare la consistenza dell’impasto.
- Aromi: L’aggiunta di erbe aromatiche come prezzemolo tritato, basilico o timo può conferire un tocco di freschezza al gateau.
- Conservazione: Il gateau di patate si conserva in frigorifero, coperto con pellicola trasparente, per 2-3 giorni. Potete riscaldarlo in forno o al microonde prima di servirlo.
- Congelazione: Se desiderate congelarlo, è preferibile farlo prima della cottura. Assemblate il gateau nella teglia, copritelo bene con pellicola e alluminio, e riponetelo in freezer. Quando vorrete cuocerlo, lasciatelo scongelare in frigorifero per una notte e poi infornatelo come da ricetta.
- Intolleranze e alternative: Per una versione senza glutine, sostituite il pangrattato con pangrattato senza glutine. Per una variante vegetariana, omettete i salumi e aumentate la quantità di formaggi e verdure.
- Presentazione: Per un’occasione speciale, potete preparare il gateau in porzioni individuali utilizzando stampini monoporzione o cocotte.
Origini e Curiosità :
Il gateau di patate ha origini francesi, come suggerisce il nome, che in francese significa “torta”. Arrivò a Napoli alla fine del XVIII secolo durante il regno di Ferdinando I di Borbone, quando la cucina francese influenzò quella partenopea. Il termine “gattò” è una storpiatura dialettale del francese “gateau”. Nel tempo, la ricetta è stata adattata ai gusti locali, incorporando ingredienti tipici della tradizione italiana come il fiordilatte e i salumi nostrani.
Abbinamenti:
Il gateau di patate si abbina bene con vini bianchi strutturati come il Fiano di Avellino o rossi leggeri come il Chianti. In alternativa, una birra artigianale ambrata può esaltare i sapori del piatto.
Conclusione:
Il gateau di patate è un piatto che conquista per la sua semplicità e bontà , ideale per riunire la famiglia attorno alla tavola. Con questi consigli e astuzie, potrete preparare un gateau perfetto, croccante fuori e morbido dentro, ricco di sapore e tradizione. Buon appetito!
