Le sfogliatelle ricce sono tra i dolci più emblematici della tradizione napoletana. Con la loro forma a conchiglia, la sfoglia sottile e croccante e il ripieno profumato e morbido, rappresentano un capolavoro della pasticceria artigianale. Nonostante la preparazione sia lunga e richieda pazienza, il risultato ripagherà ogni sforzo. Questa ricetta è pensata per chi vuole cimentarsi con la versione autentica, rispettando la tradizione e aggiungendo preziosi consigli per una riuscita perfetta anche a casa.
Ingredienti per circa 6 sfogliatelle
Per l’impasto della sfoglia:
- 250 g di farina 00
- 70 g di strutto (più altro per spennellare)
- 100 g di acqua
- ½ cucchiaio di miele
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 200 g di latte
- 100 g di semolino
- 200 g di ricotta di pecora ben scolata
- 125 g di zucchero
- scorza d’arancia candita q.b.
- 1 tuorlo d’uovo
Procedimento dettagliato
1. Preparazione dell’impasto
In una ciotola capiente setaccia la farina e aggiungi il miele, un pizzico di sale e l’acqua poco per volta. Impasta a lungo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. La consistenza iniziale potrebbe sembrare dura, ma lavorandolo con energia diventerà più elastico. Forma una palla, spennellala con un velo di strutto, coprila con un canovaccio e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Consiglio: se durante l’impasto noti che l’impasto è troppo asciutto, puoi aggiungere un cucchiaio d’acqua. Viceversa, se è troppo molle, spolvera con un poco di farina.
2. Riposo e lavorazione dell’impasto
Dopo il primo riposo, lavora nuovamente l’impasto per ammorbidirlo ulteriormente. Ungi leggermente la superficie con dello strutto, avvolgilo nella pellicola e trasferiscilo in frigorifero per almeno 2 ore. Questo passaggio aiuta a rilassare il glutine e rende la pasta più facile da stendere.
Trascorso questo tempo, lascia l’impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Successivamente, stendilo il più sottilmente possibile. Se hai una macchina per la pasta (tirapasta), utilizzala partendo dallo spessore più alto e arrivando al più sottile. La sfoglia deve risultare quasi trasparente.
Astuzia: più la sfoglia è sottile, più le sfogliatelle risulteranno friabili e croccanti. Non avere fretta e stendila con pazienza.
3. Arrotolatura e riposo della sfoglia
Spennella la sfoglia con lo strutto, quindi inizia ad arrotolarla su se stessa molto stretta, come se fosse un sigaro o un rotolo. Man mano che procedi, continua a ungere con lo strutto. Al termine avrai ottenuto un cilindro compatto.
Avvolgi il cilindro nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per tutta la notte. Questo lungo riposo aiuterà a compattare gli strati e a renderli ben separati in cottura.
4. Preparazione del ripieno
In un pentolino porta a ebollizione il latte. Versa a pioggia il semolino, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Cuoci il composto finché diventa denso e compatto, poi lascialo raffreddare completamente.
Nel frattempo, lavora la ricotta ben scolata con lo zucchero, il tuorlo e la scorza d’arancia candita tagliata a cubetti molto piccoli. Quando il semolino sarà completamente freddo, incorporalo al composto di ricotta e amalgama bene.
Consiglio: il ripieno può essere preparato anche con qualche ora di anticipo e conservato in frigorifero. Questo ne migliora la consistenza e il sapore.
5. Formatura delle sfogliatelle
Riprendi il cilindro di pasta dal frigorifero e taglialo in fette spesse circa 1 centimetro. Ogni fetta andrà modellata a mano. Con i polpastrelli, partendo dal centro, inizia ad allargare delicatamente il disco creando una sorta di conchiglia, facendo attenzione a non rompere gli strati.
Riempi la cavità centrale con una generosa quantità di ripieno. Poi, richiudi i bordi schiacciando leggermente, senza sigillarli completamente. La sfogliatella deve mantenere la sua forma a ventaglio.
Astuzia: per facilitare la formatura, puoi inumidire leggermente le dita con dell’acqua tiepida. Questo renderà l’impasto più elastico.
6. Cottura
Disponi le sfogliatelle su una teglia rivestita di carta da forno. Preriscalda il forno statico a 180°C. Prima di infornare, puoi spennellare la superficie con un leggerissimo velo di strutto, per favorire la sfogliatura in cottura.
Cuoci le sfogliatelle per circa 20-25 minuti, finché saranno ben dorate, croccanti e sfogliate. Il tempo può variare leggermente in base al forno.
Una volta cotte, lasciale raffreddare completamente prima di spolverarle con zucchero a velo.
Varianti e personalizzazioni
- Cedro candito al posto dell’arancia: per un aroma ancora più tipico e profondo, puoi sostituire l’arancia candita con il cedro.
- Aggiunta di liquore: per una nota alcolica, puoi aggiungere un cucchiaino di liquore all’arancia o di anice al ripieno.
- Ripieno più cremoso: per una versione più morbida, aggiungi un cucchiaio di crema pasticcera al composto di ricotta.
Conservazione
Le sfogliatelle cotte si conservano in frigorifero, ben coperte, per due giorni al massimo. Si sconsiglia di riscaldarle al microonde: per restituire croccantezza è meglio utilizzare il forno statico a 150°C per 5-10 minuti.
In alternativa, puoi congelarle da crude, già formate e disposte su un vassoio. Una volta congelate, trasferiscile in un sacchetto per alimenti. Si cuociono direttamente da congelate, aumentando il tempo di cottura di circa 5 minuti.
Astuzia: congelare le sfogliatelle crude è una soluzione ideale per avere un dolce sempre pronto da servire agli ospiti.
Quando servire le sfogliatelle ricce
Le sfogliatelle sono perfette in molte occasioni:
- Colazione della domenica
- Merenda speciale
- Dessert a fine pasto
- Regalo goloso fatto in casa
- Buffet di dolci per feste e ricorrenze
Origini e curiositÃ
Le sfogliatelle ricce hanno una storia affascinante che affonda le radici nel XVII secolo, in un convento situato in Costiera Amalfitana. Le monache, con pochi ingredienti a disposizione, inventarono questa sfoglia stratificata e croccante, ripiena di semolino, ricotta e frutta candita. La ricetta venne poi perfezionata dai pasticcieri napoletani e divenne un simbolo della pasticceria partenopea.
La forma a conchiglia ricorda la costa campana e il profumo agrumato ne racconta l’anima mediterranea. Oggi le sfogliatelle sono vendute in ogni pasticceria napoletana e sono considerate uno dei dolci più rappresentativi del Sud Italia.
Conclusione
Preparare le sfogliatelle ricce napoletane richiede impegno, ma regala enorme soddisfazione. Ogni morso racchiude la fragranza della sfoglia, la cremosità del ripieno e il profumo degli agrumi del Sud. Seguendo questa guida dettagliata e applicando con attenzione i consigli e le astuzie proposte, potrai realizzare a casa un dolce che è molto più di una semplice ricetta: è un gesto d’amore verso una tradizione antica e preziosa.
