Montare gli Albumi: In una ciotola, monta gli albumi a temperatura ambiente fino a che diventano bianchi e spumosi. Aggiungi 200 g di zucchero, suddiviso in tre parti, attendendo circa un minuto tra un’aggiunta e l’altra.
Aggiungere il Caffè: Una volta che il composto inizia a montare, aggiungi il caffè espresso tiepido, l’amido di mais setacciato con il cremor tartaro, e infine il succo di limone. Continua a montare per circa due minuti.
Incorporare lo Zucchero: Aggiungi i restanti 100 g di zucchero semolato e continua a montare fino a ottenere una meringa liscia e lucida.
Formare le Meringhe: Riempi una sac-à-poche con bocchetta a stella con il composto di meringa. Su una teglia foderata con carta forno, forma sei cerchi di circa 8 cm di diametro, creando un piccolo avvallamento al centro per contenere la crema.
Cottura: Cuoci le meringhe in forno ventilato preriscaldato a 80°C per circa un’ora e mezza. Al termine della cottura, spegni il forno e lascia raffreddare le meringhe all’interno, tenendo lo sportello socchiuso.
Preparare la Crema Pasticcera al Caffè
Miscelare gli Ingredienti: In una ciotola, mescola i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais.
Scaldare i Liquidi: In un pentolino, scalda il latte, la panna e il caffè fino a sfiorare il bollore.
Cuocere la Crema: Versa il composto caldo sui tuorli e mescola bene. Rimetti il tutto nel pentolino e cuoci a fuoco dolce, mescolando costantemente, fino a quando la crema si addensa.
Raffreddare la Crema: Trasferisci la crema in una pirofila bassa e coprila con pellicola a contatto. Falla raffreddare a temperatura ambiente e poi mettila in frigorifero fino a che non sarà ben soda.
Montare la Crema: Una volta raffreddata, trasferisci la crema in una ciotola e lavorala con le fruste per renderla liscia e vellutata.
Assemblare le Pavlove
Riempire con la Crema: Riempi una sac-à-poche con bocchetta a stella con la crema pasticcera al caffè e spremila al centro di ogni meringa.
Decorare: Decora le pavlove con dei riccioli o scaglie di cioccolato bianco.
Consigli e Suggerimenti
Temperature degli Ingredienti: Usa albumi a temperatura ambiente per ottenere una meringa più stabile e lucida.
Cottura della Meringa: Se le meringhe sembrano ancora morbide al tatto, prolunga la cottura per 10-15 minuti, finché non risultano asciutte.
Conservazione: Le pavlove assemblate vanno consumate subito per mantenere la croccantezza della meringa. Se preparate in anticipo, conserva le meringhe e la crema separatamente in contenitori ermetici e assembla al momento del servizio.
