Le olive nere sotto sale sono una delle preparazioni tradizionali italiane più antiche e apprezzate, un modo perfetto per conservare le olive e goderne tutto l’anno. Questa ricetta semplice e naturale esalta il gusto autentico delle olive, che possono essere poi utilizzate in svariate preparazioni: insalate, antipasti, focacce o semplicemente gustate da sole.
Con pochi ingredienti e un po’ di pazienza, potrete preparare delle olive saporite, pronte da conservare per mesi. Seguite questa ricetta passo passo per ottenere un risultato perfetto.
Ingredienti per 3 kg di olive nere
- Olive nere grandi e sane: 3 kg
- Sale grosso: 300 g
- Sale fino: 150 g
Procedimento
1. Selezione e preparazione delle olive
- Scelta delle olive: Scegliete olive nere grandi, sode e prive di ammaccature o fori. Le olive migliori per questa preparazione devono essere ben mature e con una polpa consistente.
- Pulizia: Rimuovete eventuali peduncoli rimasti attaccati alle olive. Pulitele con un panno umido per eliminare residui di polvere o terra. Non lavatele direttamente sotto l’acqua, per evitare che assorbano umidità .
- Contenitore adatto: Preparate una bacinella o un contenitore capiente, preferibilmente di ceramica o plastica alimentare.
2. Alternanza di olive e sale
- Primo strato: Sul fondo del contenitore, distribuite uno strato di sale misto (grosso e fino).
- Stratificazione: Aggiungete uno strato di olive sopra il sale, quindi coprite con un altro strato di sale. Continuate ad alternare strati di olive e sale fino a esaurimento degli ingredienti.
- Copertura finale: Terminate con uno strato di sale abbondante sulla superficie.
3. Prima fase di riposo
- Riposo iniziale: Coprite il contenitore con un canovaccio pulito. Lasciate riposare le olive in un luogo fresco e asciutto per tre giorni.
- Mescolatura: Durante questo periodo, mescolate le olive almeno due volte al giorno, assicurandovi che quelle sul fondo vengano portate in superficie e viceversa. Questo permette una distribuzione uniforme del sale.
4. Scolare le olive
- Eliminazione dei liquidi: Dopo i primi tre giorni, trasferite le olive in un colapasta o un cesto forato. Posizionate il colapasta sopra una ciotola per raccogliere i liquidi che le olive continueranno a rilasciare.
- Continuazione del processo: Continuate a mescolare le olive ogni giorno, aggiungendo il liquido raccolto sopra di esse. Questo favorisce il processo di maturazione e aiuta a eliminare l’amarognolo delle olive.
5. Verifica della maturazione
- Test di maturazione: Dopo circa 15 giorni, aprite alcune olive per controllare se sono completamente nere all’interno e se hanno perso il sapore amaro.
- Consistenza: Le olive appariranno leggermente raggrinzite a causa della perdita di liquidi. Questo è normale ed è segno che il processo è terminato.
6. Lavaggio e asciugatura
- Risciacquo: Una volta pronte, lavate le olive in acqua tiepida per eliminare ogni residuo di sale.
- Asciugatura: Asciugatele accuratamente disponendole su un canovaccio pulito e lasciandole all’aria per alcune ore.
7. Conservazione
- In barattolo con olio: Sistemate le olive in vasetti di vetro sterilizzati, riempiendoli con olio extravergine di oliva fino a coprirle completamente. Questo metodo le conserverà morbide e pronte all’uso.
- Al naturale: In alternativa, potete conservarle in sacchetti di carta alimentare in un luogo fresco e asciutto.
Consigli per un Risultato Perfetto
- Scelta delle olive: La qualità delle olive è fondamentale. Preferite varietà locali e mature per un sapore autentico.
- Sale: Utilizzate una combinazione di sale grosso e sale fino per una distribuzione uniforme e per favorire l’eliminazione dei liquidi.
- Controllo quotidiano: Mescolate le olive ogni giorno per evitare che il liquido stagnante comprometta il processo.
- Livello dell’olio: Se conservate le olive in olio, assicuratevi che il livello sia sempre superiore alle olive per evitare la formazione di muffe.
Varianti e Suggerimenti
- Aromatizzate le olive: Aggiungete al barattolo spezie ed erbe aromatiche come aglio, peperoncino, rosmarino o alloro per un tocco di sapore in più.
- Conservazione prolungata: Le olive in olio si conservano fino a 6 mesi in un luogo fresco e buio. Quelle conservate al naturale dureranno circa 2-3 mesi.
- Uso dell’olio: L’olio utilizzato per la conservazione delle olive è perfetto per condire insalate, bruschette o piatti di pasta, grazie al suo sapore ricco e aromatico.
Utilizzi in Cucina
Le olive nere sotto sale possono essere utilizzate in molte preparazioni:
- Aperitivi: Servitele con formaggi e salumi.
- Focacce: Aggiungetele all’impasto per una focaccia rustica.
- Insalate: Tagliatele a rondelle e unitele a insalate fresche.
- Condimenti: Utilizzatele come guarnizione per pizze, sughi o secondi piatti.
Conclusione
Preparare le olive nere sotto sale è un metodo tradizionale che vi permette di avere un prodotto autentico e delizioso sempre a portata di mano. Questa tecnica, tramandata da generazioni, non solo esalta il sapore delle olive, ma vi consente anche di riscoprire un rituale antico e genuino. Conservatele con cura e utilizzatele per arricchire le vostre ricette preferite. Buona preparazione!
