Gli ossibuchi alla milanese sono uno dei grandi classici della cucina lombarda, un piatto che unisce la tenerezza della carne di vitello al sapore aromatico della gremolada, una miscela di prezzemolo, aglio e scorza di limone. Questo piatto è perfetto per occasioni speciali o per portare in tavola un po’ della tradizione italiana. Servito con risotto allo zafferano o polenta, è una vera delizia per il palato.
Ingredienti per 4 persone
Per gli ossibuchi:
- Ossibuchi di vitello: 1,2 kg (4 pezzi da circa 300 g ciascuno)
- Brodo di carne: 500 g
- Cipolle dorate: 250 g
- Farina 00: 50 g
- Vino bianco: 50 g
- Olio extravergine d’oliva: 50 g
- Burro: 40 g
- Sale fino: q.b.
- Pepe nero: q.b.
Per la gremolada:
- Prezzemolo fresco: 1 ciuffo
- Aglio: 2 spicchi
- Scorza di limone non trattato: 1
Preparazione
1. Preparare le cipolle
- Sbucciate le cipolle e tagliatele a falde sottili.
- Scaldate metà dell’olio extravergine in una padella capiente e aggiungete le cipolle.
- Cuocete a fuoco medio-alto per circa 5 minuti, mescolando spesso.
- Sfumate con metà del vino bianco e continuate la cottura per altri 10 minuti, finché le cipolle saranno dorate e morbide. Togliete dalla padella e mettete da parte.
2. Preparare gli ossibuchi
- Con un paio di forbici praticate tre incisioni lungo il bordo di ogni ossobuco per evitare che si arriccino durante la cottura.
- Infarinate gli ossibuchi con la farina condita con un pizzico di sale e pepe. Rimuovete l’eccesso di farina scuotendoli delicatamente.
- Nella stessa padella usata per le cipolle, scaldate il burro e l’olio rimanente.
- Rosolate gli ossibuchi a fuoco medio-alto per circa 4 minuti per lato, finché saranno ben dorati.
3. Cottura lenta
- Sfumate gli ossibuchi con il restante vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcol.
- Aggiungete il brodo caldo, versandolo fino a coprire quasi del tutto la carne.
- Unite le cipolle precedentemente cotte, mescolando leggermente per distribuirle uniformemente.
- Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco medio-basso per 35 minuti.
4. Preparare la gremolada
- Sbollentate gli spicchi d’aglio in acqua bollente per 2 minuti per attenuarne l’intensità .
- Tritate finemente il prezzemolo e l’aglio insieme.
- Aggiungete la scorza di limone grattugiata e mescolate bene. La gremolada è pronta.
5. Ultimare la cottura
- Dopo i primi 35 minuti di cottura, girate delicatamente gli ossibuchi e continuate la cottura per altri 25 minuti.
- Assicuratevi che la carne sia tenera e il fondo di cottura leggermente addensato.
- A fine cottura, spegnete il fuoco e aggiungete la gremolada direttamente in padella. Mescolate delicatamente per insaporire il tutto.
Consigli e Varianti
- Abbinamento perfetto: Servite gli ossibuchi con un risotto alla milanese (allo zafferano) o con una polenta morbida per un piatto completo e tradizionale.
- Tempi di cottura: Se gli ossibuchi sono più piccoli o più grandi, regolate i tempi di cottura di conseguenza. La carne deve risultare tenera e succosa.
- Aggiunta di piselli: Per una variante primaverile, aggiungete i piselli 10 minuti prima della fine della cottura.
- Gremolada più intensa: Se amate i sapori decisi, aumentate leggermente la quantità di scorza di limone nella gremolada.
- Brodo fatto in casa: Per un sapore autentico, utilizzate un brodo di carne preparato in casa, che conferirà maggiore profondità al piatto.
- Vino bianco: Scegliete un vino bianco secco e di buona qualità , poiché influirà sul sapore finale del piatto.
Conservazione
- Gli ossibuchi alla milanese si conservano in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni.
- Riscaldateli a fuoco lento aggiungendo un po’ di brodo o acqua per mantenere la carne morbida.
- Si sconsiglia la congelazione, poiché potrebbe compromettere la consistenza della carne.
CuriositÃ
Gli ossibuchi alla milanese sono una ricetta simbolo della cucina lombarda e vengono spesso considerati il piatto per eccellenza delle occasioni speciali. La gremolada, con il suo profumo agrumato, è un tocco distintivo che rende questo piatto unico e inimitabile.
Buona preparazione e buon appetito!