Il panettone gastronomico è una preparazione salata, scenografica e gustosa, ideale per occasioni speciali come le festività natalizie, buffet o cene con amici e parenti. A differenza del tradizionale panettone dolce, questo panettone è neutro, privo di zucchero, canditi o uvetta, e viene farcito a strati con ingredienti salati che creano un mix di sapori irresistibile. Ogni strato offre una sorpresa diversa, e la sua presentazione lo rende un vero e proprio capolavoro da portare in tavola.
La base del panettone gastronomico richiede attenzione e pazienza: un impasto soffice, ben lievitato e cotto alla perfezione è essenziale per sostenere le varie farciture. Anche il taglio e la farcitura devono essere eseguiti con cura per ottenere un risultato bello da vedere e delizioso da gustare. La ricetta che segue è dettagliata e include consigli pratici per un risultato impeccabile.
Ingredienti per 10 persone
Per la biga:
- 150 g di farina manitoba
- 100 ml di latte intero
- 2 g di lievito di birra secco
Per l’impasto:
- 400 g di farina 0
- 120 ml di latte intero
- 80 g di burro ammorbidito
- 40 g di zucchero
- 1 uovo (medio)
- 1 tuorlo
- 2 g di lievito di birra secco
- 8 g di sale
- 2 g di malto
Per le farciture suggerite:
- Insalata russa e rucola
- 200 g di insalata russa
- 40 g di rucola fresca
- Ricotta e spinaci
- 250 g di spinaci lessati e strizzati
- 100 g di ricotta vaccina
- Sale, olio extravergine d’oliva e pepe q.b.
- Tonno e ricotta
- 130 g di tonno sott’olio sgocciolato
- Salmone e stracciatella
- 150 g di salmone affumicato
- 100 g di stracciatella di burrata
- Finocchietto selvatico q.b.
- Prosciutto crudo e Asiago
- 100 g di prosciutto crudo
- 80 g di Asiago a fette sottili
- Maionese e maggiorana q.b.
- Paté di olive e carciofi
- 60 g di paté di olive nere
- 150 g di carciofi sott’olio tagliati a fettine
- 40 g di acciughe sott’olio
- Gamberetti in salsa rosa
- 150 g di gamberetti lessati e sgusciati
- 50 g di maionese
- 15 g di ketchup
- 1 cucchiaino di brandy
- 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
Preparazione
1. Preparare la biga
La biga è un preimpasto che dona al panettone una consistenza soffice e un aroma più intenso.
- Nella ciotola della planetaria, versate la farina manitoba, il lievito secco e il latte intero.
- Impastate brevemente fino ad ottenere un composto grezzo e appiccicoso.
- Coprite con della pellicola trasparente e lasciate maturare a temperatura ambiente per 12 ore (o tutta la notte). La biga risulterà gonfia e leggermente alveolata.
2. Preparare l’impasto principale
- Alla biga aggiungete la farina 0, il restante lievito secco, il latte intero, il malto e lo zucchero.
- Iniziate ad impastare con il gancio della planetaria a bassa velocità .
- Incorporate l’uovo intero, il tuorlo e il sale poco alla volta. Continuate a lavorare l’impasto fino a quando sarà ben amalgamato.
- Aggiungete il burro ammorbidito a piccoli pezzetti, facendolo assorbire gradualmente. L’impasto deve risultare elastico, liscio e lucido.
3. Prima lievitazione
- Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente imburrata.
- Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido (come il forno spento con luce accesa) per circa 4 ore o fino al raddoppio del volume.
4. Formatura e seconda lievitazione
- Una volta lievitato, trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata.
- Allargate delicatamente l’impasto con le mani e fate una piega a tre per dargli forza.
- Formate una palla e trasferitela in uno stampo di carta per panettone da 1 kg.
- Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per altre 4 ore.
5. Cottura
- Preriscaldate il forno statico a 170°C.
- Spennellate la superficie del panettone con albume d’uovo per ottenere un colore dorato uniforme.
- Infornate e cuocete per circa 45 minuti.
- Una volta cotto, infilzate la base del panettone con uno spillone (o spiedini in acciaio) e fatelo raffreddare capovolto per mantenere la forma e la sofficità .
6. Taglio e farcitura
- Una volta freddo, tagliate il panettone in 12 fette orizzontali. Utilizzate un coltello seghettato per ottenere fette regolari.
- Farcite ogni strato con ingredienti diversi:
- Insalata russa e rucola
- Ricotta e spinaci con aggiunta di tonno
- Salmone affumicato e stracciatella
- Prosciutto crudo e Asiago con maionese e maggiorana
- Paté di olive nere e carciofi con acciughe
- Gamberetti in salsa rosa
- Richiudete il panettone con la sua calotta superiore e avvolgetelo delicatamente nella pellicola trasparente. Conservatelo in frigorifero fino al momento di servirlo.
Consigli pratici
- Equilibrio delle farciture: Alternate farciture più pesanti alla base e quelle più leggere in alto per evitare che il panettone si afflosci.
- Preparazione anticipata: Potete preparare il panettone il giorno prima e farcirlo poco prima di servirlo per mantenerlo fresco e fragrante.
- Varianti: Potete personalizzare le farciture con mousse di prosciutto, salumi misti, verdure grigliate o creme di formaggio.
- Stabilità : Per mantenere il panettone stabile, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo in frigorifero almeno 1 ora prima di servirlo.
Presentazione e servizio
Tagliate il panettone gastronomico in spicchi verticali, come fosse una torta. In questo modo ogni fetta conterrà più strati di farcitura, offrendo ai vostri ospiti un mix variegato di sapori.
Conclusione
Il panettone gastronomico è l’antipasto ideale per le grandi occasioni: non solo è scenografico e versatile, ma permette di accontentare tutti i palati grazie alla varietà di farciture. Perfetto per un buffet o come protagonista della tavola natalizia, conquisterà i vostri ospiti al primo assaggio.
