La parmigiana bianca di melanzane è una deliziosa variante della classica parmigiana di melanzane alla napoletana o alla siciliana. A differenza della versione tradizionale, che prevede un sugo di pomodoro abbondante, questa versione “bianca” punta tutto sulla delicatezza degli ingredienti come le melanzane grigliate, la mozzarella, il prosciutto cotto e il formaggio grattugiato. È perfetta per chi cerca un piatto più leggero ma comunque ricco e saporito, da servire sia caldo che tiepido, come secondo piatto o piatto unico.
Di seguito trovi la ricetta spiegata passo per passo, con consigli utili per ottenere un risultato perfetto, come in famiglia. È una preparazione semplice, adatta anche a chi è alle prime armi in cucina, ma con alcuni accorgimenti il risultato sarà ancora più goloso.
Ingredienti (per una teglia da circa 22×30 cm)
- 2 melanzane grandi
- 250 g di mozzarella fiordilatte
- 150 g di prosciutto cotto a fette
- 100 g di formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o Grana Padano)
- Pangrattato q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
Procedimento dettagliato
1. Preparazione delle melanzane
Per prima cosa, lava accuratamente le melanzane e asciugale con un canovaccio pulito. Tagliale nel senso della lunghezza a fette spesse circa mezzo centimetro. Questa dimensione permette una buona tenuta in cottura, evitando che le fette si rompano o si secchino troppo. Disponi le fette in uno scolapasta a strati, cospargendole man mano con un po’ di sale fino. Questo passaggio serve a eliminare parte del loro liquido amaro interno. Copri le melanzane con un piatto e un peso sopra (può essere una ciotola piena d’acqua) e lasciale riposare per circa 30-40 minuti.
2. Grigliatura delle fette
Dopo il tempo di spurgo, sciacqua le melanzane sotto acqua corrente per rimuovere il sale in eccesso e asciugale con carta da cucina. Scalda una padella antiaderente o una griglia in ghisa e cuoci le fette di melanzane poche per volta, senza aggiungere olio. Girale a metà cottura finché non saranno morbide e con leggere striature dorate. Metti da parte su un piatto e lasciale raffreddare.
3. Preparazione degli altri ingredienti
Taglia la mozzarella a fette o a cubetti e lasciala scolare in un colino per almeno 15 minuti. Questo serve a far perdere il liquido in eccesso e a evitare che la parmigiana diventi acquosa durante la cottura. Grattugia abbondante Parmigiano o Grana e prepara le fette di prosciutto cotto.
4. Montaggio della parmigiana
Prendi una teglia da forno e spennella leggermente il fondo con olio extravergine d’oliva. Cospargi con un velo sottile di pangrattato: questo aiuterà ad assorbire eventuale umidità sul fondo e a creare una base più compatta.
Inizia a comporre la parmigiana con uno strato di melanzane grigliate. Disponile in modo da coprire bene tutta la base. Aggiungi uno strato di fette di prosciutto cotto, poi uno strato di mozzarella e infine una generosa spolverata di formaggio grattugiato. Continua a realizzare altri strati seguendo lo stesso ordine: melanzane, prosciutto, mozzarella e formaggio. Termina con uno strato di mozzarella, pangrattato e abbondante formaggio grattugiato in superficie.
Infine, irrora la superficie con un filo d’olio extravergine d’oliva per favorire la doratura.
5. Cottura in forno
Preriscalda il forno statico a 180°C. Inforna la parmigiana bianca nel ripiano centrale per circa 30-35 minuti. Se desideri una crosticina più dorata e croccante, puoi attivare la funzione grill negli ultimi 5 minuti di cottura, tenendo d’occhio per non farla bruciare.
Quando la superficie è ben gratinata e il formaggio sciolto, sforna e lascia riposare per almeno 10-15 minuti prima di servire. Questo passaggio è importante per far compattare i vari strati e facilitare il taglio a porzioni.
Consigli e varianti
1. Quale mozzarella scegliere?
È preferibile usare mozzarella fiordilatte o anche mozzarella per pizza a basso contenuto di liquidi. Se hai solo la mozzarella classica fresca, è essenziale farla scolare bene o tamponarla con carta assorbente, altrimenti rilascerà troppa acqua durante la cottura.
2. Versione vegetariana
Se desideri una parmigiana completamente vegetariana, puoi eliminare il prosciutto cotto e sostituirlo con altri ingredienti saporiti come zucchine grigliate, funghi champignon trifolati, o anche delle patate sottili sbollentate. Aggiungere un pizzico di noce moscata o pepe nero al formaggio grattugiato può esaltare i sapori.
3. Altre alternative di formaggio
Al posto del Parmigiano o Grana, puoi usare scamorza grattugiata, caciocavallo o un mix di formaggi per dare un gusto più intenso o filante. La scamorza affumicata, ad esempio, conferisce una nota molto interessante.
4. Conservazione e preparazione anticipata
La parmigiana bianca si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, ben coperta con pellicola. Il giorno dopo è ancora più buona perché i sapori si assestano meglio. Può essere anche congelata, già cotta e tagliata a porzioni: basterà poi scongelarla e scaldarla in forno o al microonde. In alternativa, puoi prepararla in anticipo e conservarla in frigo prima della cottura, pronta da infornare al momento giusto.
5. Uso del pangrattato
Il pangrattato in questa ricetta ha due funzioni: una tecnica, cioè assorbire i liquidi in eccesso (soprattutto sul fondo), e una gustativa, ovvero contribuire alla formazione di una crosticina dorata e croccante in superficie. Non esagerare però, altrimenti la parmigiana risulterà troppo secca.
6. Come servirla
La parmigiana bianca può essere servita sia calda che a temperatura ambiente. È ottima come secondo piatto, magari accompagnata da una fresca insalata di stagione o da pane casereccio. Può anche diventare un ricco antipasto o far parte di un buffet. Alcuni la utilizzano anche come ripieno per panini o piadine.
Conclusione
La parmigiana bianca di melanzane è un piatto ricco, semplice e genuino, perfetto per chi ama i sapori delicati e avvolgenti. Si prepara con pochi ingredienti ma con un risultato sorprendente. È una di quelle ricette della tradizione italiana che conquistano tutti a tavola, grazie alla consistenza cremosa, agli strati ben amalgamati e al profumo invitante. Con i giusti accorgimenti – come far spurgare bene le melanzane, scolare la mozzarella e alternare bene gli strati – otterrai una parmigiana perfettamente equilibrata e gustosa.
Preparala per una cena in famiglia, un pranzo della domenica o anche per un picnic: sarà sempre apprezzata da grandi e piccoli.
Buon lavoro in cucina!
