La pastiera napoletana è il dolce per eccellenza della Pasqua partenopea, ricco di storia, tradizione e gusto. La sua preparazione è un vero rito, fatto di pazienza e cura, ma il risultato è una torta straordinaria, con un equilibrio perfetto tra dolcezza, profumi di agrumi e una croccante base di frolla.
Dettagli della Ricetta
- Porzioni: 8 persone
- Tempo di Preparazione: 55 minuti
- Tempo di Cottura: 1 ora e 10 minuti
- Tempo di Riposo: Variabile (consigliato 1 notte per ricotta e crema di grano)
- Difficoltà : Difficile
Ingredienti
Per la Pasta Frolla
- Farina 00: 250 g
- Strutto: 50 g
- Burro: 50 g
- Zucchero: 80 g
- Miele millefiori: 20 g
- Uova: 1 medio (60 g)
- Latte intero: 40 g
- Scorza grattugiata di limone: ½
- Scorza grattugiata di arancia: ½
- Sale fino: 1 pizzico
Per la Crema di Grano
- Grano cotto: 200 g
- Latte intero: 80 g
- Burro: 25 g
- Scorza di limone e arancia: q.b.
- Sale fino: 1 pizzico
Per il Ripieno
- Ricotta di pecora: 200 g
- Zucchero: 180 g
- Cedro candito: 50 g
- Miele millefiori: 20 g
- Uova: 2
- Tuorli: 1
- Acqua di fiori d’arancio: q.b.
- Latte intero: 20 g
- Scorza di limone e arancia grattugiata: q.b.
Per Guarnire
- Zucchero a velo: q.b.
Procedimento
1. Preparazione della Pasta Frolla
- Disponete la farina setacciata a fontana su una spianatoia. Aggiungete un pizzico di sale.
- Al centro mettete burro, strutto e zucchero. Lavorate con le mani per ottenere un composto sabbioso.
- Unite il miele, l’uovo, il latte e le scorze grattugiate di limone e arancia.
- Mescolate al centro fino a ottenere una pastella morbida. Incorporate poco alla volta la farina, lavorando l’impasto con un tarocco.
- Formate un panetto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 1 ora.
2. Preparazione della Crema di Grano
- In un pentolino, mettete il grano cotto, un pizzico di sale, il latte e il burro.
- Aggiungete le scorze di arancia e limone. Portate a sfiorare il bollore, mescolando e schiacciando il grano con una forchetta.
- Lasciate raffreddare il composto in una pirofila larga.
3. Preparazione del Ripieno
- Setacciate la ricotta e mescolatela con lo zucchero fino a ottenere una crema morbida. Fate riposare in frigorifero per 1 ora.
- Aggiungete il miele e mescolate. Incorporate il composto di grano freddo e i canditi tagliati a cubetti.
- In una ciotola a parte, sbattete le uova, il tuorlo, l’acqua di fiori d’arancio, il latte e le scorze grattugiate di limone e arancia.
- Unite questo composto alla crema di grano e ricotta, mescolando fino a ottenere un ripieno uniforme.
4. Assemblaggio della Pastiera
- Riprendete la pasta frolla, dividetela in due parti (una più grande dell’altra). Stendete la parte più grande a uno spessore di circa 3 mm.
- Foderate uno stampo svasato da 20 cm con la frolla. Rifilate i bordi e bucherellate il fondo con una forchetta.
- Versate il ripieno e livellate. Sbattete delicatamente lo stampo per eliminare eventuali bolle d’aria.
- Con la frolla rimasta, realizzate 7 strisce da 1-2 cm di larghezza. Disponetele incrociandole a formare una griglia sulla superficie.
5. Cottura
- Cuocete la pastiera in forno statico preriscaldato a 180°C per 50-55 minuti, posizionandola nel ripiano più basso del forno.
- Sfornate la pastiera e lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla.
Consigli
- Riposo: La pastiera diventa più buona con il passare del tempo. Preparatela con almeno 1-2 giorni di anticipo per permettere ai sapori di amalgamarsi.
- Strutto o Burro: Lo strutto conferisce una maggiore friabilità alla frolla, ma potete sostituirlo con il burro per un sapore più delicato.
- Sformare la Pastiera: Assicuratevi che la pastiera sia completamente fredda prima di sformarla, per evitare rotture.
- Aromi: L’acqua di fiori d’arancio è essenziale per il profumo caratteristico. Dosatela secondo il vostro gusto.
Conservazione
- Conservate la pastiera sotto una campana di vetro a temperatura ambiente per 3-4 giorni.
- In frigorifero, si conserva per una settimana.
- Potete congelarla (intera o a fette) da cotta e completamente raffreddata.
Presentazione
Prima di servire, spolverizzate la superficie della pastiera con zucchero a velo. Servitela a temperatura ambiente per apprezzarne al meglio i profumi e la consistenza. Buon appetito!
