Il pesto alla trapanese è una variante mediterranea del più noto pesto ligure. Nasce nella provincia di Trapani, dove le navi genovesi facevano sosta sul loro percorso verso l’Oriente. I marinai genovesi introdussero il pesto ligure, che i trapanesi reinterpretarono utilizzando gli ingredienti locali: pomodori freschi, mandorle, aglio rosso locale, basilico e pecorino siciliano. Il risultato è un condimento rapido da preparare, perfetto sia con pasta calda sia con pasta fredda, ma anche per condire crostini o torte salate.
Il segreto del successo di questo pesto risiede nella freschezza e nella qualità degli ingredienti: pomodori maturi, basilico profumato, mandorle tostate e olio extravergine d’oliva. È adatto alle diete senza glutine e senza lattosio (nella versione senza pecorino o sostituendolo con un formaggio vegetale) e rappresenta perfettamente l’equilibrio tra sapori dolci, croccanti e decisi.
Ingredienti per circa 4 persone
- 250 grammi di pomodori pizzutelli o altri pomodori molto maturi e dal sapore pronunciato
- 70 grammi di mandorle pelate
- Una manciata abbondante di foglie di basilico fresco, preferibilmente profumato
- 1 spicchio di aglio rosso (o aglio normale se non disponibile)
- 1 cucchiaio di pecorino siciliano grattugiato (può essere omesso per una versione veg)
- Sale fino a piacere
- 5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva di buona qualità (la quantità si regola in base alla consistenza preferita)
Strumenti consigliati
- Mixer o frullatore (opzionale: mortaio di pietra)
- Ciotola capiente per mescolare
- Cucchiaio di legno o spatola per amalgamare
- Tagliere e coltello per tagliare i pomodori
- Padella antiaderente per tostare le mandorle (opzionale ma consigliata)
- Contenitore ermetico o vasetto di vetro per conservare
Procedimento dettagliato
1. Selezionare e preparare i pomodori
Scegli pomodori molto maturi, preferibilmente pizzutelli o simili, perché sono dolci, succosi e molto aromatici. Lava bene i pomodori, elimina il picciolo, quindi tagliali a pezzi grossolani (non serve una polpa perfetta perché verrà frullata). Se vuoi una versione più delicata, puoi scottarli in acqua bollente per pochi secondi e pelarli; ma la versione cruda è quella più tipica e mantiene i sapori più intensi e naturali.
2. Tostatura delle mandorle (opzionale ma consigliata)
Scalda una padella antiaderente a fuoco medio. Aggiungi le mandorle pelate e falle tostare per 3-4 minuti, mescolando o agitandole spesso in modo che non brucino. La tostatura esalta il loro profumo e rende il pesto più intenso. Lasciale raffreddare prima di proseguire.
3. Preparare il pesto
Nel mixer (o, per maggiore autenticità, nel mortaio), unisci le mandorle tostate, i pezzi di pomodoro, l’aglio rosso (pulito e privato dell’anima se lo si desidera), le foglie di basilico e un pizzico di sale. Se usi il mortaio, lavora prima le mandorle e l’aglio, poi aggiungi il basilico e i pezzi di pomodoro. Nel mixer, lavora il tutto a scatti, evitando di surriscaldare troppo; l’obiettivo è ottenere una consistenza rustica, non una salsa completamente liscia.
4. Aggiungere il pecorino e l’olio
Trasferisci il composto in una ciotola e unisci il pecorino grattugiato. Mescola con cura. A questo punto, incorpora l’olio extravergine di oliva a filo, mescolando per ottenere una salsa morbida ma non liquida. L’aspetto finale dovrebbe essere cremoso ma ancora con grani visibili: piccoli pezzi di mandorla, basilico e pomodoro.
5. Assaggiare e regolare
Assaggia e aggiusta di sale se necessario. Se lo desideri, puoi aggiungere ancora un filo di olio per ottenere una consistenza più fluida, o un altro cucchiaio di pecorino se preferisci un gusto più deciso.
Consigli e astuzie
- Murgia o mortaio? Il metodo tradizionale prevede l’uso del mortaio di pietra per mantenere inalterati gli aromi senza surriscaldamenti. Se usi il mixer, opera a intermittenza e lascia riposare la lama tra una tornata e l’altra.
- Pomodori crudi o pelati? Il crudo mantiene il gusto fresco, mentre il passaggio in acqua bollente e la pelatura producono una salsa più delicata, ideale per chi non ama i sapori troppo intensi.
- Quantità di olio: regola in base alla consistenza desiderata. Meno olio rende una salsa più densa (perfetta per riempire paste corte), più olio la rende più fluida e adatta anche a paste lunghe o a uso come salsa da spalmare.
- Mandorle intere o tritate? Le mandorle intere tostate donano consistenza e sapore. Mandorle leggermente schiacciate o tritate grossolanamente garantiscono una texture rustica.
- Versione vegana o senza lattosio: omettere il pecorino oppure sostituirlo con un formaggio vegetale grattugiato (ad esempio a base di anacardi o mandorle). Regola il sale e considera che il gusto sarà più leggero.
- Conservazione:
- In frigorifero: conserva in barattolo di vetro ermetico per massimo 2 giorni. Proteggilo con uno strato d’olio per evitare l’ossidazione.
- In freezer: versione in cubetti o piccoli vasetti, si conserva 2-3 mesi.
- Suggerimento: scongelare a frigorifero e aggiungere un filo di olio extravergine prima di utilizzarlo per mantenere la cremosità.
- Uso in cucina: oltre alla pasta (busiate tradizionali o fusilli), è ottimo per crostini, per condire verdure grigliate, per pizza bianca o per dare un tocco mediterraneo a zuppe, minestre e insalate. È anche perfetto abbinato a formaggi freschi o caprini come base per crostini.
- Varianti: Aggiungi una manciata di pinoli o un cucchiaio di ricotta fresca per una consistenza più vellutata; o integra con pistacchi al posto delle mandorle per un gusto diverso. Un filo di aceto balsamico o limone può esaltarne ulteriormente i sapori.
Valori nutrizionali indicativi (per porzione circa 50 g)
- Calorie: 130–140 kcal
- Carboidrati: 6–8 g
- Grassi: 10–12 g (di cui saturi circa 1–2 g)
- Proteine: 4–6 g
- Fibre: 2–3 g
- Sodio: variabile (dipende dal sale e dal tipo di pecorino)
È un condimento ricco e gustoso, possibile da inserire nella dieta mediterranea con moderazione.
Quando prepararlo
- Estate e primavera: quando i pomodori sono maturi e saporiti.
- In anticipo: preparalo e conservalo per il pranzo successivo o per un picnic; migliorerà leggermente riposando.
- Occasioni: perfetto per cene in famiglia o serate tra amici, quando vuoi portare in tavola un sapore autentico e originale.
- Ideale per: vegetariani, persone intolleranti al glutine o al lattosio (con le dovute modifiche), chi ama sperimentare con ingredienti semplici e genuini.
Procedura riassuntiva
- Lava e prepara i pomodori, tagliandoli a pezzi
- Tosta le mandorle in padella (3-4 minuti, opzionale ma consigliato)
- Nel mortaio o mixer: mandorle, pomodori, basilico, aglio e sale
- Aggiungi pecorino e mescola
- Versa olio extravergine a filo, amalgama
- Assaggia e regola sale o consistenza
- Versa in barattolo o ciotola, copri con un filo d’olio
- Conserva in frigorifero o freezer
Con questa ricetta dettagliata, potrai realizzare un pesto alla trapanese autentico, profumato, versatile e adatto a tanti utilizzi in cucina. Segui i consigli e le astuzie per ottenere una salsa perfetta e ricca di sapore, dagli antipasti ai primi piatti, in ogni stagione. Buon lavoro in cucina e buon appetito!
