I Saltimbocca alla Romana sono un classico della cucina romana, rinomati per la loro semplicità e sapore unico. Il nome stesso, “saltimbocca,” suggerisce quanto siano irresistibili e letteralmente “saltino in bocca” per la loro bontà. Si tratta di fettine di vitello guarnite con prosciutto crudo e salvia, cotte brevemente nel burro e sfumate con vino bianco. Ecco come prepararli passo dopo passo, con consigli per esaltarne il sapore e la texture.
Ingredienti per 4 persone:
- Fettine di vitello: 300 g (preferibilmente tagliate dalla noce)
- Prosciutto crudo: 4 fette sottili
- Salvia: 4 foglie fresche
- Burro: 50 g
- Vino bianco: 100 ml
- Pepe nero: q.b.
- Farina 00: 50 g
- Olio extravergine d’oliva: 20 g
- Acqua: 20 ml (per il sughetto di accompagnamento)
Preparazione:
1. Preparazione della Carne:
Iniziate tagliando la carne a fette sottili. Adagiate ciascuna fetta su un tagliere e, utilizzando un batticarne, appiattitela per renderla molto sottile (circa 3-4 mm). La carne sottile permette una cottura veloce e uniforme.
Ponete una fetta di prosciutto crudo su ciascuna fettina di carne e aggiungete una foglia di salvia al centro. Fissate il tutto con uno stuzzicadenti, in modo che il prosciutto e la salvia restino ben aderenti alla carne durante la cottura.
2. Infarinatura e Cottura dei Saltimbocca:
Infarinate le fettine di carne solo da un lato, quello opposto a quello con il prosciutto e la salvia. Questo strato di farina aiuterà a formare una leggera crosticina durante la cottura.
In una padella, scaldate 40 g di burro e 20 g di olio extravergine d’oliva a fuoco medio-alto. Una volta che il burro è sciolto e la padella è ben calda, adagiate le fettine di vitello con il lato infarinato rivolto verso il basso.
Alzate leggermente la fiamma e lasciate cuocere fino a doratura, quindi pepate a piacere. Non è necessario aggiungere sale poiché il prosciutto crudo renderà il piatto già abbastanza saporito.
3. Sfumare con il Vino Bianco:
Quando la carne è ben dorata sotto, sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare l’alcol a fiamma vivace, quindi abbassate la fiamma e coprite la padella con un coperchio per circa un minuto, giusto il tempo di far insaporire il tutto.
4. Preparazione del Sughetto di Accompagnamento:
Rimuovete i saltimbocca dalla padella e teneteli al caldo. Nella stessa padella, con il fondo di cottura della carne, aggiungete i rimanenti 10 g di burro e l’acqua. Mescolate bene e lasciate addensare il sughetto a fuoco medio, finché non raggiunge una consistenza leggermente cremosa.
5. Servizio:
Versate il sughetto sul fondo di un piatto da portata e adagiate i saltimbocca sopra. Serviteli caldi, accompagnati con verdure di stagione o patate arrosto.
Conservazione:
I saltimbocca alla romana sono migliori se consumati subito. La carne potrebbe scurirsi e diventare stopposa se conservata a lungo, quindi è consigliabile prepararli e servirli freschi. Si sconsiglia di congelarli.
Consigli e Varianti:
- Farina: L’infarinatura su un solo lato rende i saltimbocca più leggeri e permette di ottenere una doratura perfetta. Se preferite un risultato più croccante, potete infarinare entrambi i lati, ma è meno tradizionale.
- Olio o Burro?: La ricetta originale prevede l’uso del burro per conferire una nota dolce alla carne, ma se preferite un sapore più delicato, potete sostituirlo interamente con olio extravergine d’oliva.
- Sughetto Alternativo: Per un tocco diverso, potete aggiungere al sughetto qualche goccia di limone, che donerà una freschezza extra al piatto. Il limone è facoltativo e dipende dal gusto personale.
- Varianti Regionali: In alcune versioni, i saltimbocca vengono arrotolati come involtini e fermati con uno stuzzicadenti. Questo li rende ideali anche come finger food per buffet o aperitivi.
- Accompagnamenti Consigliati: I saltimbocca alla romana si abbinano bene a un contorno di verdure di stagione, come bietole saltate in padella o una fresca insalata. Per una versione più sostanziosa, serviteli con purè di patate o patate al forno.
Curiosità e Origini:
Il piatto dei saltimbocca è una tradizione romana, anche se le sue origini sono contese. Pellegrino Artusi, celebre gastronomo italiano, li descrisse nel suo famoso libro di cucina “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene,” raccontando di aver gustato i saltimbocca in una storica trattoria romana. Nonostante ciò, alcuni sostengono che questo piatto sia nato a Brescia e che solo in seguito sia diventato un simbolo della cucina laziale.
Il termine “saltimbocca” deriva dalla loro bontà irresistibile che sembra “saltare in bocca.” Nel tempo, sono stati adattati in diverse versioni regionali e anche all’estero, ma la versione classica romana con prosciutto e salvia rimane la più amata.
Vini in Abbinamento:
I saltimbocca alla romana si sposano bene con un vino bianco secco e profumato, come il Frascati o il Vermentino. Se preferite il vino rosso, un Montepulciano d’Abruzzo giovane o un Chianti sono perfetti per bilanciare il sapore del piatto senza sovrastarlo.
Conclusione:
I saltimbocca alla romana sono un piatto semplice, veloce e delizioso, che rappresenta la tradizione culinaria italiana. Con pochi ingredienti di qualità e una cottura rapida, potete portare in tavola un secondo piatto succulento che conquisterà ogni palato.
