Le sarde in saor sono uno dei piatti simbolo della cucina veneziana, una preparazione tanto semplice quanto ricca di storia, che affonda le proprie radici nella cucina dei pescatori e dei marinai della Serenissima. L’origine di questa ricetta è strettamente legata alla necessità di conservare il pesce fritto a bordo delle navi durante i lunghi viaggi, in un’epoca in cui non esistevano refrigerazione né tecniche moderne di conservazione. La soluzione fu trovata in una marinatura a base di cipolle stufate nell’aceto, con l’aggiunta di uvetta e pinoli: ingredienti capaci di garantire una lunga durata e allo stesso tempo un gusto unico, agrodolce e avvolgente.
Oggi le sarde in saor sono servite come antipasto o cicchetto nei bacari veneziani, magari accompagnate da un calice di vino bianco o da uno spritz. Il piatto, pur semplice, richiede una preparazione accurata, rispetto dei tempi di riposo e una scelta attenta degli ingredienti. Vediamo nel dettaglio come realizzare questa specialità veneta nel modo più autentico, con tutti i passaggi, consigli e varianti.
Ingredienti per 6 persone
- Sarde intere: 1 kg
- Cipolle bianche: 1,5 kg
- Aceto di vino bianco: 110 g
- Uvetta sultanina: 25 g
- Pinoli: 25 g
- Alloro: 2 foglie
- Farina 00: quanto basta per infarinare
- Olio di semi di girasole: 150 g + quanto basta per friggere
- Sale fino: quanto basta
- Pepe nero: facoltativo
Preparazione passo dopo passo
1. Pulizia delle sarde
Il primo passo fondamentale è la pulizia del pesce. Occorre staccare delicatamente la testa delle sarde, incidere il ventre con un coltellino ed eliminare le interiora. È importante fare attenzione a non rovinare la carne, poiché le sarde devono rimanere intere. Dopo l’eviscerazione, sciacquare ogni esemplare sotto acqua corrente fredda e lasciarle scolare in uno scolapasta. Alcuni preferiscono eliminare anche la lisca centrale aprendole a libro, ma la versione tradizionale veneziana prevede le sarde intere.
2. Infarinatura e frittura
Una volta pulite, le sarde vanno asciugate con carta assorbente e infarinate leggermente in farina 00. Scuotere ogni pesce per eliminare l’eccesso di farina. Scaldare abbondante olio di semi di girasole in una padella capiente, portandolo a una temperatura di circa 175 gradi (se non si dispone di un termometro da cucina, verificare la temperatura immergendo un pezzetto di pane: deve sfrigolare immediatamente). Friggere poche sarde alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell’olio. Cuocere per circa 2-3 minuti, finché risultano dorate e croccanti. Scolarle con una schiumarola e adagiarle su carta assorbente da cucina. Salare leggermente e lasciar raffreddare completamente.
3. Preparazione del saor
Nel frattempo, preparare il condimento che dà il nome alla ricetta. Pulire le cipolle bianche, affettarle finemente e versarle in una casseruola ampia con 150 g di olio di semi. Cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, fino a farle appassire senza farle colorire troppo. Aggiungere quindi l’aceto di vino bianco, le foglie di alloro, l’uvetta (meglio se precedentemente ammollata in acqua tiepida per almeno 15 minuti) e i pinoli. Aggiustare di sale e pepe e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti, sempre a fuoco dolce, coprendo con un coperchio. Il risultato finale dovrà essere una sorta di composta agrodolce, morbida e profumata.
4. Composizione del piatto
In una pirofila capiente, iniziare a disporre un primo strato di saor, seguito da uno strato di sarde fritte. Continuare ad alternare gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando sempre con il saor. Coprire con pellicola trasparente o coperchio ermetico e lasciare riposare in frigorifero per almeno 24 ore. Questo passaggio è essenziale per consentire al pesce di assorbire i profumi e i sapori della marinatura.
5. Servizio
Le sarde in saor si gustano fredde o a temperatura ambiente. Possono essere servite su un piatto da portata accompagnate da polenta grigliata o morbida, come vuole la tradizione veneta. La loro nota agrodolce si sposa perfettamente con vini bianchi secchi e aromatici.
Consigli utili per una riuscita perfetta
- Le cipolle devono cuocere lentamente: non devono mai rosolare o bruciare, altrimenti il sapore sarà amaro. È preferibile stufarle a fuoco molto dolce, aggiungendo eventualmente poca acqua se tendono ad asciugarsi troppo.
- L’aceto può essere dosato secondo il proprio gusto: chi preferisce un sapore meno pungente può diluirlo con poca acqua (ad esempio 70 g di aceto + 40 g di acqua). Esistono anche versioni moderne con aceto di mele o balsamico bianco, ma la ricetta autentica richiede l’uso di aceto di vino bianco.
- L’uvetta dona una dolcezza caratteristica al piatto: se non la gradite potete ridurne la quantità o sostituirla con fichi secchi tagliati a pezzettini, anche se si tratta di una variante non tradizionale.
- I pinoli aggiungono una nota croccante e aromatica: per esaltarne il sapore, potete tostarli leggermente in una padellina antiaderente prima di unirli al saor.
- Il tempo di riposo è imprescindibile: le sarde vanno lasciate riposare almeno 24 ore prima del consumo. Alcuni le trovano ancora più gustose dopo 48 ore.
Varianti e alternative
Sebbene la ricetta originale sia a base di sarde, il metodo del saor può essere applicato anche ad altri pesci azzurri, come le alici, le sgombri o le triglie. Nella zona di Chioggia, ad esempio, si usa anche il rombo o la gallinella. Ogni famiglia veneziana conserva poi la propria variante, spesso tramandata da generazioni: c’è chi aggiunge una punta di zucchero alle cipolle per bilanciare l’acidità, chi inserisce una spolverata di cannella, chi arricchisce con scorza di limone o arancia.
Una variante moderna è l’uso del saor anche su verdure: ad esempio, melanzane, zucchine o zucca fritta possono essere condite con lo stesso mix di cipolle, aceto, pinoli e uvetta per creare piatti vegetariani di grande personalità.
Conservazione
Le sarde in saor si conservano in frigorifero per 3-4 giorni, in un contenitore chiuso. È importante che siano sempre ben coperte dal saor per evitare che si asciughino. La congelazione è sconsigliata: comprometterebbe la consistenza delle cipolle e la delicatezza della marinatura.
Curiosità storica
Il termine “saor” in veneziano significa sapore, ma in senso più ampio indica un metodo di conservazione naturale. Le spezie, l’aceto e la cipolla avevano in passato lo scopo di proteggere il cibo durante i viaggi, prima dell’avvento del freddo artificiale. Le sarde in saor erano perfette per i pescatori che passavano lunghi periodi in mare: una volta preparate, si conservavano per diversi giorni senza necessità di refrigerazione. Oggi rappresentano un patrimonio gastronomico riconosciuto, testimonianza viva della cucina povera ma sapiente delle lagune venete.
Conclusione
Preparare le sarde in saor è un gesto che va oltre la semplice esecuzione di una ricetta: è un modo per immergersi nella storia della cucina italiana, riscoprire gesti antichi e sapori intensi. La semplicità degli ingredienti contrasta con la profondità del gusto che si ottiene dopo il riposo. Un antipasto che colpisce per il suo equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità, morbidezza e croccantezza, tradizione e attualità. Un piatto da servire con orgoglio, specialmente in occasioni conviviali, e da tramandare come un piccolo tesoro della cucina di mare.
