Introduzione
Il “Szarlotka ” alle mele, noto in Polonia come Szarlotka, è un dolce tradizionale dal cuore morbido, arricchito da mele caramellate e coperto da uno strato croccante di meringa. Questo dolce combina una base friabile (simile alla pasta sablée), una farcitura dolce e profumata, e una meringa soffice e leggermente dorata. Il risultato è un equilibrio perfetto tra consistenze e sapori: friabilità, succosità, dolcezza e leggerezza, ideale per il tè della merenda o come dessert finale dopo un pasto conviviale.
La ricetta richiede alcuni passaggi accurati, ma nessuno è particolarmente complesso. La chiave sta nella scelta della frutta, nella precisione della cottura della meringa e nell’equilibrio della lavorazione della pasta. Con pazienza e attenzione, otterrete un dolce elegante, goloso e autentico.
Ingredienti (per uno stampo da 20×30 cm)
Per la base sablée
- 300 grammi di farina 00
- 100 grammi di zucchero semolato
- 8 grammi di lievito chimico per dolci
- 150 grammi di burro freddo a pezzi
- 2 tuorli (uova a temperatura ambiente)
- 2 cucchiai di panna acida o crème fraîche
Per la farcitura alle mele
- 4–5 mele di varietà come Golden o Boskoop
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di cannella in polvere (facoltativo, ma consigliato)
- Succo di mezzo limone
- Circa 100 ml di acqua (una tazza piccola)
Per la meringa
- 3 albumi (a temperatura ambiente)
- 100 grammi di zucchero semolato
- 20 grammi di fecola di patate (o amido di mais)
- 1 cucchiaino di succo di limone
Per guarnire
- Zucchero a velo (facoltativo)
Strumenti necessari
- Ciotole capienti
- Fruste manuali o elettriche
- Pentole e padelle per la cottura
- Stampi da forno (20 x 30 cm)
- Carta da forno
- Pellicola trasparente
- Coltelli e taglieri
- Cucchiai di legno o silicone
Preparazione passo passo
1. Preparazione della base sablée
- In una ciotola capiente, unire la farina, lo zucchero e il lievito, mescolando bene.
- Aggiungere il burro freddo a cubetti e lavorarlo con la punta delle dita fino a ottenere un composto simile a sabbia grossolana (effetto crumble).
- Aggiungere i tuorli e la panna acida, mescolando brevemente fino a ottenere una pasta sbriciolata. Non lavorare eccessivamente, l’impasto deve rimanere freddo e friabile.
- Avvolgere la pasta con pellicola e lasciarla riposare in frigorifero almeno 30 minuti (può restare anche un paio d’ore), per garantire una buona tenuta in cottura e una consistenza compatta.
2. Preparazione della farcitura alle mele
- Sbucciare e pulire le mele, eliminando torsoli e parti danneggiate. Tagliarle a cubetti regolari.
- Mettere i cubetti in una padella antiaderente, unire il succo di limone, lo zucchero e la cannella (se gradita).
- Aggiungere circa 100 ml di acqua e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando l’acqua si sarà quasi completamente asciugata e le mele risulteranno morbide ma non disfatte.
- Lasciare raffreddare completamente le mele su un piatto o tazza.
3. Preparazione della meringa
- Montare gli albumi a temperatura ambiente con un pizzico di sale, iniziando a bassa velocità e aumentandola gradualmente fino a ottenere una schiuma bianca.
- Aggiungere il succo di limone per stabilizzare la montata.
- Incorporare lo zucchero un cucchiaio alla volta, continuando a montare fino a quando la meringa sarà lucida e soda.
- Da ultimo, incorporare delicatamente la fecola di patate con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la meringa.
4. Assemblaggio e cottura
- Preriscaldare il forno a 180 °C (modalità statica).
- Foderare lo stampo con carta da forno bagnata e strizzata, in modo che aderisca alla base.
- Prendere la base sablée dal frigo e prelevarne circa 2/3, sfregandola tra le mani nel fondo dello stampo, livellando per ottenere uno strato compatto.
- Cuocere in prebaking (cottura parziale) per circa 12 minuti a 180 °C: questa fase aiuta a stabilizzare la base e ad evitare che la farcitura inumidisca.
- Estrarre dal forno, stendere le mele raffreddate in modo uniforme.
- Distribuire la meringa sopra le mele, creando uno strato omogeneo.
- Utilizzare la rimanente pasta sablée spezzettata sopra la meringa, in modo irregolare, creando uno strato croccante.
- Rimettere in forno a 180 °C per circa 35 minuti, fino a quando la meringa si dorera delicatamente e la superficie sarà croccante e invitante.
- Sfornare e lasciar raffreddare completamente nello stampo: se tagliata troppo presto, la struttura rischia di sgretolarsi.
- Prima di servire, spolverare con zucchero a velo se desiderato e tagliare a quadrotti regolari con un coltello ben affilato.
Consigli e astuzie
Scegliere le mele giuste
- Le Golden sono dolci e morbide, mentre le Boskoop hanno una nota più acidula e una buona consistenza in cottura.
- Evitare varietà troppo acquose o troppo dure, per garantire un ripieno compatto e ben strutturato.
Tipo di burro e sua temperatura
- È fondamentale utilizzare burro freddo per ottenere la giusta friabilità della base.
- La temperatura deve essere intorno ai 6–8 °C: conservandolo in frigorifero poco prima dell’uso è l’ideale.
Temperatura ideale dell’album
- Dividere uova e montarli a temperatura ambiente assicura una meringa stabile e voluminosa.
- Anche la pulizia della ciotola e l’assenza di tracce di tuorlo sono fondamentali.
Frazione della cottura parziale (prebaking)
- Questo passaggio evita che le mele rilasciino troppa umidità nel guscio di pasta, mettendo a rischio la struttura.
- Senza prebaking la base rischia di rimanere molle.
Distribuzione della meringa
- Livellare con una spatola o un cucchiaio, ma senza compattarla fino in fondo: serve uno strato soffice e leggero.
- La parte superiore deve dorare leggermente ma rimanere morbida all’interno.
Test del colore finale
- Il dolce è pronto quando la meringa è dorata e compatta, e la pasta croccante. Non aspettare che scurisca troppo per non bruciarla.
Conservazione
- Il dolce si conserva a temperatura ambiente o in un luogo fresco (circa 18–20 °C) per 3–4 giorni.
- Meglio non refrigerarlo: l’umidità trasformerebbe la meringa in una consistenza appiccicosa.
- Non è consigliabile conservarlo in freezer: la consistenza soffice della meringa non resiste bene al freddo.
Occasioni ideali per servirlo
- Perfetto a merenda con tè o tisane aromatiche
- Ideale come dessert per pranzi domenicali o incontri tra amici
- Ottimo da confezionare in cestini regalo durante le feste, grazie al suo aspetto invitante a quadrotti
- Delizioso accompagnato da panna montata o gelato alla vaniglia
Note finali
Questa ricetta del Gâteau polonais alle mele e meringa, con base sablée, miele di mele caramellate e copertura soffice e dorata, rappresenta un perfetto equilibrio tra morbido, croccante e dolce. Rispettando tempi, temperature e suggerimenti, otterrete un risultato affidabile e gustoso.
Buon lavoro in cucina e buon appetito!
