La Torta Pazientina è un dolce tradizionale della cucina padovana, apprezzato per il suo gusto ricco e la consistenza unica. Composto da vari strati, tra cui una frolla friabile, la famosa Polentina di Cittadella e una crema allo zabaione, questo dolce regala una combinazione perfetta di sapori. Ecco come preparare questa deliziosa torta passo dopo passo.
Difficoltà : Intermedia
Tempo di preparazione: 2 ore
Dosi per: 8 persone
Costo: Basso
Ingredienti
Per la Frolla:
- 200 g di farina di mandorle
- 200 g di farina tipo 00
- 200 g di zucchero semolato
- 200 g di burro a cubetti, freddo
Per la Polentina di Cittadella:
- 4 uova (dividi i tuorli dagli albumi)
- 120 g di zucchero semolato
- 30 g di fecola di patate
- 60 g di fecola di riso
- 30 g di farina di mais o farina fioretto
- 8 g di lievito per dolci in polvere
- Un pizzico di sale
Per la Crema allo Zabaione:
- 570 g di marsala
- 240 g di zucchero semolato
- 10 tuorli d’uovo
- 80 g di amido di mais
Per la Bagna:
- 80 g di liquore Strega
- 100 g di acqua
- 50 g di zucchero
Per la Decorazione:
- 50 g di cioccolato in scaglie
Preparazione
1. Preparazione della Polentina di Cittadella:
- Dividi i tuorli dagli albumi e monta i tuorli con 80 g di zucchero fino a renderli chiari e spumosi.
- Aggiungi le farine setacciate (fecola di patate, fecola di riso e farina di mais), il lievito e un pizzico di sale, mescolando bene.
- Monta a neve gli albumi con i restanti 40 g di zucchero e incorporali delicatamente al composto dei tuorli, utilizzando una spatola per non smontarli.
- Versa il composto in uno stampo rettangolare di 30×24 cm, precedentemente imburrato e foderato di carta da forno.
- Cuoci in forno statico a 180°C per circa 25 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata. Lascia raffreddare completamente.
2. Preparazione della Frolla:
- In un robot da cucina, unisci la farina di mandorle, la farina tipo 00, lo zucchero e il burro a cubetti freddo.
- Aziona il robot finché gli ingredienti non si amalgamano formando un composto compatto.
- Dividi l’impasto in due parti uguali e stendi ciascuna parte tra due fogli di carta forno fino a ottenere due rettangoli di circa 30×24 cm.
- Metti i due rettangoli in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
- Cuoci le due basi di frolla in forno statico preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti, fino a ottenere una doratura uniforme. Lasciale raffreddare completamente.
3. Preparazione della Crema allo Zabaione:
- In un pentolino, porta a bollore 130 g di zucchero e il marsala, mescolando di tanto in tanto.
- In una ciotola a parte, mescola i restanti 110 g di zucchero, l’amido di mais e i tuorli fino a ottenere un composto omogeneo.
- Quando il marsala arriva a ebollizione, versa il composto di uova e zucchero nel pentolino e cuoci a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta, fino a ottenere una crema densa e liscia.
- Lascia raffreddare completamente la crema allo zabaione.
4. Preparazione della Bagna:
- In un pentolino, porta a bollore l’acqua, il liquore Strega e lo zucchero. Lascia sobbollire finché lo zucchero si scioglie completamente, poi spegni il fuoco e lascia raffreddare.
Assemblaggio della Torta Pazientina
- Preparazione degli Strati:
Una volta che la crema allo zabaione è completamente raffreddata, mettila in una sac à poche e tieni da parte circa 200 g di crema per la copertura finale della torta. - Primo Strato di Frolla e Crema:
Disponi il primo strato di frolla su un piatto da portata e stendi sopra uno strato uniforme di crema allo zabaione di circa 1 cm di spessore. - Aggiunta della Polentina:
Bagna la polentina con la bagna preparata, utilizzando un pennello da cucina per distribuire uniformemente il liquido. Adagia quindi la polentina sopra lo strato di crema, premendo leggermente per farla aderire. - Secondo Strato di Crema e Frolla:
Aggiungi un altro strato di crema sopra la polentina, poi copri con il secondo rettangolo di frolla, facendo attenzione a non rompere la base.
Decorazione della Torta
- Copertura Finale:
Spalma uno strato uniforme di crema allo zabaione sulla superficie della torta, utilizzando la crema tenuta da parte. - Decorazione con Scaglie di Cioccolato:
Cospargi la superficie della torta con le scaglie di cioccolato per un tocco decorativo e aggiungi, se preferisci, un po’ di zucchero a velo.
Consigli dello Chef
- Consistenza della Frolla:
Per ottenere una frolla friabile e deliziosa, assicurati di non lavorare troppo l’impasto e di utilizzare burro freddo. Dopo aver formato l’impasto, lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti per stabilizzare la frolla. - Riposo della Crema allo Zabaione:
La crema allo zabaione deve essere ben raffreddata prima di utilizzarla per evitare che si sciolga durante la composizione della torta. Una volta assemblata la torta, lascia riposare in frigorifero per qualche ora: questo permette agli strati di fondersi meglio e rende la torta più compatta e gustosa. - Presentazione e Conservazione:
La Torta Pazientina è perfetta per una presentazione elegante. Puoi conservare la torta in frigorifero per un massimo di 3 giorni, coperta da una pellicola trasparente.
