La Torta Sacripantina è un dolce iconico della tradizione genovese, conosciuto per i suoi strati soffici di pan di spagna e le deliziose creme al burro al gusto di marsala e cacao. Con la sua caratteristica forma a cupola e il sapore avvolgente, è perfetta per le occasioni speciali. Ecco la ricetta passo a passo per prepararla.
Ingredienti
Per il Pan di Spagna:
- 5 uova
- 110g di farina tipo 00
- 50g di fecola di patate
- 150g di zucchero semolato
- Un pizzico di sale
- 1 bacca di vaniglia (oppure la scorza grattugiata di 1 arancia)
Per le Creme al Burro:
- 6 tuorli
- 50g di amido di mais
- 130g di zucchero semolato
- 300g di latte intero
- 50g di marsala all’uovo
- 150g di panna fresca liquida
- 15g di rum (o rhum)
- 250g di burro a temperatura ambiente
- 15g di cacao amaro in polvere
Per la Bagna:
- 100g di marsala all’uovo
- 100g di acqua
- 100g di zucchero semolato
Per il Ripieno e Decorazione:
- 1 biscotto Canestrello
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
Procedimento
1. Preparare il Pan di Spagna
- Inizia montando gli albumi a neve ferma, aggiungendo gradualmente lo zucchero in tre tempi per stabilizzare la montata.
- Unisci i semi di vaniglia agli albumi e poi incorpora i tuorli uno alla volta, mescolando delicatamente per mantenere il composto areato.
- Setaccia insieme la farina, la fecola e il sale, e incorporali al composto di uova mescolando con movimenti dal basso verso l’alto.
- Versa l’impasto in uno stampo da 24 cm di diametro, precedentemente imburrato e foderato con carta forno.
- Cuoci il pan di spagna in forno statico preriscaldato a 175°C per 40-45 minuti, o fino a quando la superficie è dorata e lo stecchino inserito esce pulito.
- Lascia raffreddare completamente e taglia il pan di spagna in tre dischi: uno più spesso e due più sottili.
2. Preparare le Creme al Burro
- In una ciotola, sbatti i tuorli con lo zucchero e l’amido.
- In una pentola, scalda il latte, la panna e il marsala fino a sfiorare il bollore.
- Versa il composto caldo sui tuorli e rimetti il tutto nella pentola. Cuoci a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a ottenere una crema densa.
- Trasferisci la crema in una ciotola e coprila con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina. Lascia raffreddare.
- In una ciotola, monta il burro ammorbidito con il rum e aggiungi la crema fredda poco alla volta.
- Dividi la crema ottenuta in due parti: in una, aggiungi il cacao e mescola fino a ottenere una crema omogenea.
3. Preparare la Bagna
- Porta a bollore l’acqua e lo zucchero in un pentolino.
- Aggiungi il marsala, mescola e lascia raffreddare.
4. Comporre la Sacripantina
- Disponi il disco più spesso di pan di spagna su un piatto da portata con il lato scuro verso il basso.
- Imbevilo leggermente con la bagna preparata e stendi uno strato uniforme di crema al cacao, creando una leggera montagnetta al centro.
- Ammorbidisci il biscotto Canestrello con un po’ di bagna e posizionalo al centro dello strato di crema al cacao. Aggiungi due cucchiai di crema chiara e spalma delicatamente fino a metà dello strato di crema al cacao.
- Copri con uno dei dischi sottili di pan di spagna (posizionato con il lato scuro a contatto con la crema), inumidiscilo con la bagna e premi leggermente per ottenere una forma a cupola.
- Rivesti la superficie e i bordi della torta con la crema chiara rimasta, livellando bene.
- Posiziona l’ultimo disco sottile di pan di spagna, imbevilo leggermente con la bagna e premi delicatamente per compattare il tutto.
- Spolvera la torta con le briciole di pan di spagna rimaste e cospargi con zucchero a velo.
5. Lasciare Riposare
- Lascia riposare la Torta Sacripantina in frigorifero per almeno 2-3 ore prima di servire. Questo passaggio è essenziale per far compattare tutti gli strati e rendere il dolce più saporito.
Consigli dello Chef
- Burro a temperatura ambiente: Utilizza burro a temperatura ambiente per una crema morbida e senza grumi. Se è troppo freddo, la crema al burro potrebbe risultare grumosa e difficile da stendere.
- Pan di Spagna perfetto: Assicurati che il pan di spagna sia completamente freddo prima di tagliarlo per evitare che si sbricioli.
- Temperatura del dolce: Dopo il riposo in frigorifero, puoi lasciare la torta a temperatura ambiente per circa 15-20 minuti prima di servirla per esaltarne il sapore e la morbidezza.
Questa Torta Sacripantina, con i suoi strati di pan di spagna e le creme al burro aromatiche, è un dolce elegante che saprà conquistare tutti i tuoi ospiti.
