Vitello tonnato

INGREDIENTI

Per porzione:

• Energia: 283 Kcal
• Carboidrati: 2,6 g (di cui zuccheri: 2,6 g)
• Proteine: 36 g
• Grassi: 11,3 g (di cui saturi: 2,75 g)
• Fibre: 1,3 g
• Colesterolo: 155 mg
• Sodio: 514 mg
• Vitello (magatello o girello): 800 g
• Sedano: 1 costa
• Carote: 1
• Cipolle dorate: 1
• Aglio: 1 spicchio
• Vino bianco: 250 g
• Acqua: 1,5 l
• Alloro: 1 foglia
• Chiodi di garofano: q.b.
• Olio extravergine d’oliva: 3 cucchiai
• Pepe nero in grani: q.b.
• Sale fino: q.b.

Per la salsa:

• Uova: 2
• Tonno sott’olio sgocciolato: 100 g
• Acciughe sott’olio: 3 filetti
• Capperi sotto sale: 5 g
• Frutti di cappero per decorare: q.b.
• Brodo di carne: 150 g

Preparazione:

1. Pulizia delle verdure e della carne:
   Lavate le verdure, pelate la carota e tagliatela a pezzi. Eliminate le estremità del sedano e tagliatelo in pezzi. Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti. Mondate l’aglio. Pulite la carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso.
2. Cottura della carne:
   In una pentola capiente, mettete il pezzo di girello. Aggiungete le verdure tagliate, l’aglio, la foglia di alloro, i chiodi di garofano e i grani di pepe nero. Versate il vino bianco e poi l’acqua fino a coprire il tutto. Salate e unite anche l’olio. Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore.
3. Cottura:
   Eliminate man mano la schiuma che affiorerà in superficie. Poi chiudete con il coperchio e abbassate leggermente la fiamma, lasciando cuocere per circa 40-45 minuti. È importante che al cuore la carne non superi i 65°C, da misurare con un termometro da cucina. Una volta cotto il pezzo di carne, scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente.
4. Preparazione del brodo e delle uova:
   Filtrate il brodo, ne serviranno circa 150 g. In un pentolino con abbondante acqua fredda, immergete le uova fresche. Dal momento del bollore, contate 9 minuti. Quando saranno rassodate, scolatele, sciacquatele sotto acqua fredda, sgusciatele e tagliatele in 4 parti.
5. Preparazione della salsa:
   In una brocca, versate gli spicchi d’uovo, il tonno sgocciolato, le acciughe sott’olio e i capperi dissalati. Aggiungete il brodo poco alla volta e frullate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.
6. Assemblaggio del piatto:
   Affettate sottilmente la carne fredda con un coltello a lama liscia. Disponete le fettine in un piatto da portata e versate la crema al centro. Decorate con i frutti di cappero, interi o tagliati a metà.

Conservazione:

Il vitello tonnato si conserva per 1-2 giorni in frigorifero, coperto con pellicola. È preferibile conservare la crema separatamente. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio:

Il brodo di carne avanzato può essere utile per altre preparazioni, come i risotti. Potete aggiungere o sostituire le verdure e le spezie con quelle che preferite. In alcune versioni si utilizza la maionese invece delle uova sode, potete provare la nostra ricetta del vitello tonnato con maionese!