Introduzione
Il vitello tonnato, o vitel tonné, è uno dei grandi simboli della cucina piemontese, tanto elegante quanto delizioso. Nato come piatto delle grandi occasioni, è oggi considerato un antipasto raffinato e sempre attuale. La sua fama si è consolidata negli anni ’80, quando faceva capolino in ogni buffet elegante, dai pranzi di Natale ai banchetti di matrimonio.
La ricetta si basa su un equilibrio perfetto: fettine sottili di carne tenera, cotta lentamente in un brodo aromatico, servite fredde e coperte da una crema a base di tonno, capperi e acciughe. Un connubio insolito ma armonico, che conquista fin dal primo assaggio.
In questa versione classica, useremo uova sode per legare la salsa, ma esistono anche varianti moderne con l’uso della maionese. Vediamo insieme come ottenere un risultato eccellente, con consigli utili per non sbagliare.
Ingredienti (per 6 persone)
Per la carne:
- 800 g di vitello (girello o magatello)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla dorata
- 1 spicchio d’aglio
- 250 ml di vino bianco secco
- 1,5 l di acqua
- 1 foglia di alloro
- Qualche chiodo di garofano
- Qualche grano di pepe nero
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
Per la salsa tonnata:
- 2 uova
- 100 g di tonno sott’olio sgocciolato
- 3 filetti di acciuga sott’olio
- 5 g di capperi sotto sale (dissalati)
- 150 g di brodo di cottura
- Frutti di cappero per decorare (facoltativi)
Preparazione
1. Preparate il brodo
Iniziate lavando e pulendo le verdure. Pelate la carota, eliminate le estremità e tagliatela a pezzi. Pulite il sedano e fatelo a tocchetti. Sbucciate la cipolla e tagliatela a metà, poi sbucciate anche lo spicchio d’aglio. Pulite il pezzo di carne da eventuali filamenti di grasso o cartilagini.
Mettete tutto in una pentola capiente: carne, verdure, aglio, alloro, chiodi di garofano e pepe in grani. Versate il vino bianco e poi l’acqua fino a coprire gli ingredienti. Aggiungete il sale e l’olio extravergine d’oliva. Portate a bollore a fiamma media.
Durante la cottura, eliminate la schiuma che affiora in superficie. Una volta schiumato, coprite con coperchio e abbassate la fiamma. Cuocete per circa 40-45 minuti. Un buon metodo per verificare la cottura ideale è usare un termometro da cucina: al cuore, la carne non dovrebbe superare i 65°C.
Quando il vitello è pronto, scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente. Filtrate il brodo e tenetene da parte circa 150 g per la salsa.
2. Preparate la salsa tonnata
Mettete a bollire le uova in acqua fredda. Dal momento dell’ebollizione, contate 9 minuti per ottenere delle uova sode perfette. Scolatele, raffreddatele sotto acqua fredda e sgusciatele. Tagliatele in quarti.
In una caraffa alta versate le uova sode, il tonno sgocciolato, le acciughe e i capperi dissalati (sciacquati bene sotto acqua corrente). Aggiungete gradualmente il brodo filtrato. Frullate il tutto con un frullatore a immersione fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Se necessario, aggiungete altro brodo per regolare la consistenza.
3. Assemblaggio del piatto
Affettate il vitello ormai freddo in fettine sottilissime, usando un coltello affilato a lama liscia. Disponete le fette su un piatto da portata in modo ordinato.
Versate la salsa tonnata sopra, oppure servitela a parte per mantenere croccante la superficie della carne. Decorate con frutti di cappero, interi o tagliati a metà, per un tocco elegante.
Conservazione
Il vitello tonnato si conserva perfettamente in frigorifero per 1-2 giorni, ben coperto con pellicola alimentare. È preferibile conservare separatamente la salsa e le fette di carne, per evitare che si inumidiscano troppo. Non è consigliabile congelare né la carne né la salsa.
Consigli e astuzie
- Taglio di carne: il magatello è la scelta tradizionale, ma anche il girello va benissimo. Scegliete un pezzo magro e compatto.
- Temperatura di cottura: non superate i 65°C al cuore per mantenere la carne tenera. Un termometro è il vostro migliore alleato.
- Salsa più cremosa: per una versione più veloce o più ricca, potete sostituire le uova sode con 3-4 cucchiai di maionese di buona qualità.
- Capperi sotto sale: danno un gusto più intenso e naturale rispetto a quelli sott’aceto. Sciacquateli bene per eliminare l’eccesso di sale.
- Conservazione del brodo: non buttatelo! È ideale per preparare risotti, zuppe o per insaporire altri piatti di carne.
- Varianti: provate la versione con fesa di tacchino per un’alternativa più leggera, o servite il vitello tonnato su crostini come finger food.
Curiosità
Il nome “vitello tonnato” può sembrare curioso: l’unione della carne rossa e del pesce (tonno e acciughe) è poco comune, ma è una tradizione piemontese antica. In origine, la salsa veniva preparata senza maionese, con tonno pestato a mano e legato con brodo e tuorli.
La versione moderna con la maionese ha reso la ricetta più accessibile e cremosa, conquistando le cucine italiane negli anni ’60-’80 e rimanendo ancora oggi un evergreen degli antipasti freddi.
Conclusione
Il vitello tonnato è molto più di un semplice antipasto: è un pezzo di storia della cucina italiana, un piatto che racchiude in sé raffinatezza, sapore e tradizione. Prepararlo in casa vi permetterà di riscoprirne l’autenticità, adattandolo ai vostri gusti con piccole varianti. Con i giusti accorgimenti e ingredienti di qualità, il risultato sarà impeccabile.
Buon appetito!
