I pasticciotti leccesi sono un dolce tipico della tradizione salentina, amato per la loro pasta frolla friabile e il ripieno cremoso di crema pasticcera. Questo dessert, semplice ma ricco di gusto, è perfetto per ogni occasione, dalle feste familiari ai momenti di dolcezza quotidiana. La ricetta che ti propongo ti guiderà nella preparazione di questi pasticcini irresistibili, con una base di frolla croccante, un cuore di crema pasticcera arricchita da amarene sciroppate e una copertura dorata che completa il piatto.
Ingredienti (per circa 12 pasticciotti)
Per la pasta frolla:
- 500 g di farina 00
- 200 g di zucchero
- 250 g di strutto (o burro se preferisci una versione più leggera)
- 1 uovo intero
- 2 tuorli
- La scorza di 1 limone grattugiata
- 1 pizzico di sale
- Mezzo cucchiaino di ammoniaca per dolci
Per il ripieno:
- 500 ml di latte intero
- 150 g di zucchero
- 4 tuorli
- 60 g di amido di mais (maizena)
- La scorza di 1 limone grattugiata
- Amarene sciroppate q.b. (quanto basta per farcire i pasticciotti)
- Mezzo baccello di vaniglia
Per spennellare:
- 1 uovo
- 1 cucchiaino di latte
Strumenti necessari:
- 12 stampi per pasticciotti
Preparazione
1. Preparare la crema pasticcera:
La crema pasticcera è il cuore di questi pasticcini e deve essere preparata con attenzione per ottenere una consistenza perfetta.
- Intiepidir il latte: Versa il latte in una casseruola e aggiungi il baccello di vaniglia inciso e la scorza di limone. Scalda il tutto a fuoco basso, senza portare a ebollizione, in modo che il latte prenda i sapori della vaniglia e del limone. Togli dal fuoco non appena inizia a sobbollire.
- Montare i tuorli con lo zucchero: In una ciotola separata, sbatti i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungi l’amido di mais setacciato e mescola bene per evitare la formazione di grumi.
- Unire il latte al composto di uova: Aggiungi il latte tiepido al composto di uova poco alla volta, mescolando continuamente per evitare che le uova si cuociano.
- Cuocere la crema: Rimetti il composto nella casseruola e cuoci a fuoco basso, mescolando costantemente, finché la crema non si addensa. Quando raggiunge una consistenza densa, rimuovi la casseruola dal fuoco. Lascia raffreddare completamente, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi una pellicola sopra.
2. Preparare la pasta frolla:
La pasta frolla dei pasticciotti deve essere ben lavorata per ottenere una consistenza friabile e burrosa.
- Mescolare gli ingredienti secchi: In una ciotola grande, setaccia la farina, lo zucchero, il sale e l’ammoniaca per dolci. L’ammoniaca darà alla frolla una consistenza leggera e friabile, tipica dei pasticciotti.
- Aggiungere lo strutto: Aggiungi lo strutto (o il burro se preferisci un’alternativa) e lavora l’impasto con le dita o con un robot da cucina fino a ottenere un composto sabbioso.
- Unire le uova e impastare: Aggiungi l’uovo intero e i due tuorli all’impasto, insieme alla scorza di limone grattugiata. Impasta velocemente fino a formare una palla omogenea. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungi un po’ di farina, ma senza esagerare.
- Riposo in frigo: Avvolgi l’impasto nella pellicola trasparente e mettilo in frigorifero a riposare per almeno 2 ore. Questo passaggio è fondamentale per far rassodare la pasta e ottenere una frolla perfetta.
3. Assemblare i pasticciotti:
Una volta che la crema e la pasta frolla sono pronte, possiamo passare alla parte più divertente: l’assemblaggio.
- Stendere la pasta frolla: Dopo il riposo in frigo, stendi l’impasto su un piano di lavoro infarinato. Usa un mattarello per ottenere uno spessore di circa 3-4 mm. Fodera gli stampini per pasticciotti con la pasta, lasciando un po’ di pasta in eccesso per la copertura.
- Aggiungere il ripieno: Metti un cucchiaio di crema pasticcera in ogni stampo, facendo attenzione a non riempirli troppo. Posiziona un’amarena sciroppata al centro di ciascun pasticciotto.
- Coprire con la pasta: Stendi un altro strato di pasta frolla e copri ciascun pasticciotto. Sigilla bene i bordi premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta per evitare che la crema fuoriesca durante la cottura.
- Spennellare e cuocere: Sbatti un uovo con un cucchiaino di latte e spennella la superficie dei pasticciotti. Questo darà loro una bella colorazione dorata durante la cottura. Cuoci in forno preriscaldato a 200°C (termostato 6) per 15-20 minuti, o finché non risultano dorati e croccanti.
4. Servire e gustare:
Lascia raffreddare i pasticciotti prima di toglierli dallo stampo. Servili a temperatura ambiente per apprezzare al meglio il contrasto tra la frolla croccante e la crema pasticcera morbida. Questi dolci sono perfetti per una merenda, una festa o come dessert per un pranzo speciale.
Consigli e Varianti:
- Ripieno alternativo: Se vuoi dare un tocco diverso ai tuoi pasticciotti, puoi aggiungere delle gocce di cioccolato alla crema pasticcera o usare frutta candita al posto delle amarene.
- Pasta frolla più ricca: Se preferisci una pasta frolla più ricca, puoi sostituire lo strutto con il burro, ma ricordati che lo strutto è ciò che rende la frolla dei pasticciotti così friabile e leggera.
- Conservazione: I pasticciotti si conservano bene per 2-3 giorni in un contenitore ermetico, ma sono ancora più buoni se consumati il giorno dopo, quando la frolla è ancora più friabile.
Conclusioni
I pasticciotti leccesi sono un’icona della tradizione dolciaria pugliese e preparare questa ricetta ti permetterà di portare un po’ della bellezza e della bontà del Salento nella tua cucina. Con il loro ripieno cremoso e il guscio croccante, sono una vera delizia per il palato. Non dimenticare di condividerli con amici e familiari, perché questi pasticcini sono davvero irresistibili! Buon appetito!
