L’Ossobuco alla milanese è un piatto tradizionale della cucina milanese. La ricetta originale prevede l’utilizzo di carne di vitello comprensiva dell’osso centrale con la midolla. Si utilizza il vitello anziché il manzo perché la carne utilizzata per la preparazione di questo piatto tipico milanese deve essere molto tenera. La parte del vitello comunemente utilizzata è quella del jarret posteriore, particolarmente tenera. Le fette sono di solito tagliate con uno spessore di 3-4 centimetri (pesando circa 300-400 grammi ciascuna) e includono nell’osso centrale con la midolla: è proprio la midolla che, sciogliendosi durante la cottura, conferisce un sapore incredibile a questo piatto così semplice da preparare.
Gli ossobuchi devono essere cotti a lungo, per circa 90-120 minuti, in una salsa ridotta in modo che la carne cuocia bene senza perdere i propri sapori. Per questo motivo, il brodo viene aggiunto gradualmente durante la cottura.
La ricetta originale dell’ossobuco alla milanese prevede una cottura “in bianco”, cioè senza pomodoro.
Ingredienti:
Per l’ossobuco:
- 4 fette di vitello (jarretto)
- 50 g di burro
- Olio d’oliva
- 1/2 cipolla
- Farina tipo 00
- 1 pomodoro fresco pelato (o 1 pomodoro pelato, entrambi opzionali)
- Brodo vegetale
- Sale
Per la “gremolada”:
- 1 scorza di limone
- 2 spicchi d’aglio
- 1 acciuga sott’olio
- Prezzemolo
Preparazione:
Cuocere l’ossobuco alla milanese:
- Con un coltello ben affilato, praticare delle incisioni lungo i bordi delle fette di jarretto, circa 4 incisioni per fetta, in modo da rompere la membrana intorno alla carne. Ciò eviterà che le fette di carne si restringano durante la cottura. Basterà fare un’incisione su ciascuno dei 4 lati delle fette di carne.
- In una grande pentola, far imbiondire la cipolla tritata nel burro.
- Aggiungere dell’olio d’oliva nella pentola con le cipolle. Infarinare le fette di ossobuco e rosolarle nell’olio con la cipolla da entrambi i lati. Fare attenzione a non perforare le fette di jarretto girandole, eventualmente usando delle pinze da cucina per evitare che i succhi della carne fuoriescano, ma facendo in modo che rimangano intrappolati all’interno.
- Aggiungere quindi il pomodoro (facoltativo) e il brodo vegetale, quanto basta per coprire quasi completamente le fette di carne. Coprire la pentola con un coperchio e cuocere l’ossobuco a fuoco basso per circa 90-120 minuti, aggiungendo un po’ di brodo ogni volta durante la cottura.
- Quando il sugo sarà leggermente caramellato, significa che gli ossibuchi alla milanese sono pronti per essere conditi con la gremolada.
Preparazione della gremolada:
- Se vi piace il gusto forte dell’aglio, potete semplicemente tagliarlo a metà , togliere il germoglio e tritarlo finemente. Se invece non vi piace troppo il sapore forte dell’aglio, fate bollire gli spicchi d’aglio per 2 minuti in una pentola d’acqua prima di tritarli.
- Tritare finemente gli spicchi d’aglio, aggiungere la scorza di limone grattugiata, il prezzemolo fresco tritato e l’acciuga privata delle lische (anch’essa tritata finemente).
Condimento dell’ossobuco con la gremolada:
- Aggiungere la gremolada nella pentola degli ossobuchi e far cuocere per altri 5 minuti.
A questo punto, l’ossobuco alla milanese è pronto per essere servito.
La ricetta tradizionale dell’ossobuco alla milanese prevede di servire l’ossobuco con risotto alla milanese o polenta, ma è delizioso anche con purè di patate o spinaci al burro.
